Salvaje, sabores asiáticos con una mirada latina

En el nuevo Salvaje algunos platos dan la talla y otros desilusionan o pasan sin convencer por completo. Poco importa. Sus propuestas, meticulosamente pensadas, cosmopolitas y a veces demasiado sofisticadas, son un pretexto para fusionar sabores distantes sobre una base japonesa. Se trata de un paradigma de la nueva hostelería, donde la comida motiva tanto como la música o el interiorismo. Inauguraron en Madrid el pasado mes de diciembre y en turnos de noche, con música de DJ, llenando sus mesas y la barra. Nada diferente de los éxitos que están cosechando en Bogotá y Panamá, de donde proceden sus promotores.

Al frente de las cocinas está el venezolano Fermín Azkue, responsable de una carta en la que los sabores asiáticos se interpretan con una mirada latina. “En España los pescados y mariscos son excelentes”, afirma. Justo la materia prima que precisa para componer especialidades donde las carnes quedan minimizadas. Lamentablemente, su cocina fría carece de las técnicas precisas para el corte de las piezas marinas. Defecto que se aprecia en el surtido de nigiris y de sashimi, donde alternan bocados correctos con otros mejorables. En determinados casos con detalles incomprensibles, como el nigiri de ventresca de atún que se corona con caviar y un pellizco de wasabi que arrasa las huevas. O absurdos, como el salmón trufado con polvo de gochujang, miso, yuzu y lascas de trufa negra donde el pescado desaparece.

Los altos y bajos son una constante, con una estética cuidada. Lo evidencia su rainbow roll, surtido multicromático de futomaki: rojo (atún), naranja (salmón) y verde (aguacate). Y también los dumplings de setas, de bordes resecos, rellenos de hongos y carne de res, que se cubren de una salsa al aroma sintético de trufa y láminas de oro refulgentes. Por el contrario, son magníficos el carabinero y la ventresca de atún a la parrilla (robata), así como el bacalao negro agridulce, que evoca la receta de Nobu Matsuhisa. Tan conseguido como la coliflor con puré al ají amarillo. Al final, dos platos de carne no exentos de reparos. Pasable el cordero glaseado con el habitual tufillo de su carne y unas coles de Bruselas monumentales, y algo grasiento el costillar asado y ahumado.

Los postres (pastel de queso con fruta de la pasión; coco caramelizado con helado de dulce de leche), tan contundentes como golosos, juegan en la misma liga. José Rodríguez, profesional de envergadura, intenta poner orden en una sala que a menudo se desborda.