Saddle, un clásico actualizado en Madrid

En el mismo local donde antaño se encontraba el Jockey, lugar mítico de la hostelería madrileña que durante bastante más de medio siglo (1945-2012) conjugó glamur y clasicismo, abría sus puertas Saddle el pasado mes de octubre. Enorme responsabilidad la de recuperar aquel enclave fundado por Clodoaldo Cortés, santuario de viejos protocolos, inscrito en la memoria culinaria de la ciudad por el que desfilaron estadistas y personajes de Hollywood, incluidos el sah de Persia, Ava Gardner y Frank Sinatra. Una atalaya de la alta cocina europea que llegó a contar con granja propia en Torrejón de Ardoz y que bajo la dirección de Clemencio Fuentes elaboraba especialidades de ascendiente francesa interpretadas con sello propio. El nuevo Saddle, bastante más espacioso que su predecesor, aunque con un interiorismo demasiado frío, lo preside la gran claraboya que cubre su comedor, con cocinas a la vista, bar a la entrada y comedores privados. Un proyecto ambicioso que aspira a reconquistar, en parte, a aquella clientela de antaño con el respaldo de un equipo de 60 profesionales. En la cocina, el joven Adolfo Santos, formado en Lakasa y Santceloni; a su lado, Israel Ramírez, en funciones de sumiller; Alberto Fernández en el papel de coctelero y Stefano Buscema como jefe de sala. Un macroequipo que coordina Carlos García, director general del proyecto.

La carta, escueta en enunciados y previsible en las formas, con ciertas especialidades nostálgicas, es la propia en un clásico actualizado, pródiga en recetas académicas que se brindan en medias raciones. Pocos platos desmerecen, a pesar de ciertos reparos. Tampoco ninguno consigue entusiasmar plenamente. Es correcto el fuagrás entier con chutney de uvas; son algo pastosas por el aliño las gambas rojas en tartar con sus propios corales, y acertados los raviolis de calabaza y mollejas de cordero. Nada que ver con las verduras de temporada con berberechos sobre una crema de bivalvos completamente cortada. Tampoco convencen las alcachofas, algo desaboridas, sobre guiso en amarillo con calamar, ni el salmonete de roca sobre un caldo ibérico demasiado salado. Es tristona la merluza sobre una porrusalda ahumada, y notable el pato azulón con endivias braseadas.

En capítulo aparte figuran los callos, una especialidad memorable del viejo Jockey, que apenas alcanzan el aprobado alto. Tras el carrito de quesos, mejorable, algunos postres (babá al ron; tarta fina de manzana) que cumplen en su línea clásica.