La Casona del Judío, sabrosas trilogías de Sergio Bastard

Se cumplen ocho años desde que el cocinero Sergio Bastard iniciara su aventura en La Casona del Judío, restaurante contemporáneo con local de eventos anexo. Después de concluir un ciclo, a punto de desvincularse de los colegas de profesión que le acompañaron empresarialmente en el proyecto, su cocina se muestra más fiel que nunca a su propio estilo. A una forma muy personal de entender las recetas que, desde una aparente sencillez, dejan entrever viajes, reflexiones y recuerdos.

Bastard se formó en el País Vasco y Navarra, tiene el mar y las huertas como puntos de referencia, y desde que se asentó en Cantabria ha interiorizado los hábitos culinarios del entorno. De ahí su devoción por las anchoas y sus líquidos de salazón (salmuria), con los que cocina y sazona algunas de sus recetas. Un gran cocinero cuyo trabajo todavía no ha sido reconocido como debiera. Apoyado en su formación académica, despoja sus platos de ingredientes superfluos para lograr composiciones sobrias en el fondo y las formas, sin perjuicio de su capacidad para recrearse en especialidades de la alta cocina francesa como sus versiones del pato azulón, el pichón o las mollejas.

Casi todos sus platos se estructuran en torno a dúos o trilogías. Como muestra, el calamar curado en salmuria, donde el cefalópodo y la tinta mantienen integrados y disociados sus sabores. En la misma línea, otras propuestas como el pimiento rojo en compañía de sus jugos ligados con aceite de oliva; el aguacate con caviar y emulsión de lechuga, o el tartar de langostinos tigre ahumados, cuyos sabores se funden con sus notas yodadas. Ocasionalmente Bastard irrumpe en la sala para presentar sus platos e, incluso, aconsejar sobre los vinos más adecuados. No en vano se formó como sumiller antes que como cocinero.

El contrapunto negativo lo aporta el bogavante del Cantábrico con escarcha de agua de tomate, una composición fallida en la que no resultan acertados ni los contrastes de temperaturas ni la acuosidad del agua vegetal al derretirse. Por el contrario, convence su arroz de ortiguillas y langostinos, y resulta opulento el pichón asado con su torrija. Como remate, una tabla de quesos aceptable, aparte de postres que rompen con la filosofía de la casa. Composiciones resultonas, visualmente complejas (ganache de chocolate y crumble de maíz tostado al whisky; cerezas con pesto de estragón, confitura de cerezas), que merecerían una reformulación de conceptos para alinearse con lo salado.