DSpeakeasy, prometedor estreno madrileño

DSpeakeasy, segunda marca del cocinero Diego Guerrero, constituye una de las inauguraciones preotoñales más prometedoras en Madrid. Su nuevo local, con un comedor de diseño nórdico para 50 comensales en la planta alta y zona de copas —DPickle­Room— a ras la calle, alberga un negocio que se distancia de lo que algunos habían pronosticado. Ni bar de tapas, ni alta cocina informal, se trata de un restaurante contemporáneo, concebido para la rotación de mesas, con recetas fáciles de entender. Platos con identidad propia, en ocasiones rescatados de pasadas temporadas de su restaurante DStage, aunque menos exigentes que en su casa madre, que ratifican la técnica y capacidad creativa del chef.

La carta, en apariencia desordenada, que da la espalda a cualquier menú, alberga 20 enunciados salados y 5 dulces agrupados por trilogías de productos. Recetas ligeras, sabrosas, en las que se adivina un meditado trabajo de I+D con objeto de ajustar los costes y mantener las facturas a un determinado nivel. Dos aspectos caracterizan las propuestas de DSpeak­easy, la reiterada presencia de hierbas y brotes ecológicos procedentes de La Finca de los Cuervos en Santiago, y el recurso a productos fermentados y marinados ensayados en su laboratorio DSpot Studio.

El plato de tomatitos cherry curados con cebollino y tropezones de frambuesa, que incorpora técnicas de criococina, demuestra un complejo equilibrio. En los lomos de sardinas sobre caldo de jamón con berenjenas a la miel contrasta lo agridulce con lo salado, sabores de la tierra y el mar. Guerrero se inspira con frecuencia en la cocina vasca materna. Es el caso de su agradable crema pisto a la salsa vizcaína, con lascas de bacalao, yema y puntilla de la clara. O de las cocochas de merluza, dos platos destacables.

En otras propuestas busca la fantasía, como en la bola de raíz de apio horadada que usa como recipiente para un guiso de verduras y setas con yema. En suma, una cocina muy seria en la que creatividad e informalidad caminan de la mano en recetas tan logradas como la ventresca de bonito con tendones de ternera, o el gelatinoso guiso de morros de cerdo con cigalas y hojas de bok choy.

A pesar de que sus propuestas dulces (tocinillo de cielo al limón láctico; buñuelos de albaricoque) juegan en la misma línea, no convencen del mismo modo, salvo las galletas de algarroba con almendras. Por el contrario, resulta superlativo el café, que se prepara por infusión.