Amadía, el debut en solitario de un joven talento

No resulta nada fácil descubrir cocineros jóvenes que posean tantos recursos técnicos como Víctor Cuevas, profesional de 30 años. En su nuevo restaurante Amadía, recién inaugurado en Las Rozas, un enclave del área suburbana de Madrid, deja traslucir un estilo contemporáneo en el que subyacen varios patrones: el academicismo francés del que se impregnó durante su estancia en el restaurante Caelis de Barcelona junto al chef Romain Fornell y la libertad creativa que le inspiró Paco Pérez, otro de sus maestros, en el restaurante The Mirror. Consciente del valor que poseen los productos, ha arrancado con una lista de proveedores en los que descansa su trabajo: carnes de La Finca, atunes de Balfegó, pescados de Coruñesas, verduras de Guzmán, panes de Amasa y café de Supracafé, entre otros. Por si no fuera suficiente, se ha rodeado de un reducido equipo de jóvenes profesionales, la pastelera Verónica Ferrández y el segundo de cocina Jaime Martínez, no exentos de talento.

Dos menús, corto y largo, aparte de la carta estructurada de forma convencional, permiten disfrutar de platos convincentes, a pesar de ciertos reparos, presididos por la regularidad, el equilibrio y los productos de temporada. De entrada, presenta tres bocaditos ya vistos —bocadillito de merengue con pesto de albahaca y anacardos; piedra de queso payoyo, y melón mojito— que recuerdan viejas recetas de elBulli y Mugaritz. En las minilascas de caballa marinada con mostaza en grano desmerece la textura del ajoblanco que acompaña al pescado, demasiado tosco, mientras que en la ensalada de tomates sobre salmorejo y yema aliñada, bajo una nube de la propia hortaliza, consigue disimular la irremediable insipidez de los tomates. Es muy fino el tartar de ostras con manzana y jengibre, e impecable el punto de cocción de la merluza sobre crema de espinacas al curri.

Quedan para el final dos de los grandes hitos de la casa, el canelón de rabo de vaca con salsa al vino de Oporto y la molleja de ternera glaseada, sensacional, un ingrediente que apenas se prodiga en la alta cocina española, con el que Cuevas deja en evidencia sus conocimientos técnicos.

La mano de Ferrández para el dulce (manzana, merengue y helado de tomillo; chocolate, cacahuete y regaliz; plátano, vainilla y chocolate blanco) obliga a dejar un hueco. La bodega, corta aunque bien gestionada por Raúl Cobos, cuenta con una acertada selección de vinos por copas y pasa con desahogo el aprobado.