Sobretablas, el recetario sevillano como inspiración

Se cumplen ahora algo más de ocho meses desde que la joven cocinera sevillana Camila Ferraro y el sumiller gerundense Robert Tetas inaugurasen Sobretablas en Sevilla. Restaurante que se aloja en un edificio noble, con terraza y salones, construido para la Expo Iberoamericana de 1929, que ambos han acondicionado con acierto a pesar de disponer de recursos limitados. En el desempeño de sus papeles, estos dos profesionales muestran más experiencia de la que corresponde a su edad. No en vano, se formaron en El Celler de Can Roca, donde ocuparon cargos de relevancia. Fieles a las tendencias en boga, la carta la componen platos contemporáneos, de temporada, que quieren inspirarse en el recetario sevillano tradicional. “Los bares y los platos familiares nos sirven de fuente de inspiración”, asegura Robert. “A partir del solomillo al whisky, una de las tapas sevillanas más famosas, hemos creado la caballa al whisky”. Plato correcto en el que el pescado se acompaña de patatas salteadas con ajos.

La lista de entrantes proporciona una medida del nivel de la cocina. Es sabroso el montadito de pringá que a primera vista recuerda al sándwich katsu sando japonés; acertadas las sardinas marinadas en compañía de las zanahorias aliñadas, otra tapa típica de la ciudad, y suculentos los langostinos envueltos en un rebozado crujiente que Camila elabora a partir de manitas de cerdo cocidas y deshidratas que al freírse cobran la textura de chicharrones. Un plato insoslayable.

No convence el tartar de gambones con pesto de pistachos y albahaca, cuya intensidad anula el sabor del marisco. Por el contrario, dan la talla el lomo de pez verrugato a la brasa sobre salsa de hinojo; resulta suculenta la ventresca de atún rojo glaseada con ajo blanco y quinoa, y acertadas las lascas de rosbif de ganado retinto, vacuno de moda, sobre setas en escabeche. En otro de los platos característicos de Sevilla, el rabo de toro guisado con puré de apionabo y trufa de verano, la salsa —lograda tras largas horas de reducción del vino— adolece de exceso de acidez.

A lo largo del menú no pasa inadvertida la inteligente gestión que Robert, discípulo de Pitu Roca, realiza de la lista de vinos, que agiganta por efecto de sus interesantes sugerencias. Desenvoltura de la que no hace gala la sala, bastante desorientada. Sus postres (bombón de chocolate frito; ensalada de frutas con helado) cumplen, aunque bajan el listón. Peor aún resulta el pan, pésimo, impropio de las aspiraciones de la casa.