Pedegrú, alma al calor de las brasas

Ni el desenfado del lugar ni los sencillos enunciados de su carta ayudan a intuir la calidad de la cocina que se elabora dentro. Tres profesionales de enorme envergadura, Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño, que hasta hace pocos meses formaban parte de la brigada de gala del restaurante Mugaritz bajo las directrices de Andoni Aduriz, acaban de inaugurar el restaurante Pedegrú en el área suburbana madrileña. Se trata del tercero y último de sus proyectos, que se suma al espacio para comidas privadas que gestionan en San Sebastián y a los servicios de restauración del hotel Palacio Tondón, en Briñas (La Rioja). “En Pedegrú no nos conformamos con rastrear los mejores productos, queremos convertirnos en portavoces de pequeños artesanos. Prestamos enorme valor a los momentos fuera de carta: aquello que recibimos, soporte de platos que improvisamos a diario”, afirma Dani Lasa, antiguo director de I+D de Mugaritz. Dos semanas después de su inauguración, aún en rodaje, pendientes de afinar detalles, sus propuestas dejan al descubierto su prodigiosa capacidad para interpretar con otra mirada la esencia de sabores tradicionales.

El salmonete a la espalda barnizado con un escabeche ligero, el carabinero a la brasa recubierto de guisantes lágrima y rabitos crujientes o las cigalas con perrechicos, platos magníficos, muestran su dominio de la parrilla, alma de muchas de sus recetas. Al calor de las brasas se preparan hortalizas como los espárragos blancos a la leche de almendras o los bulbos de hinojo al queso de cabra. Y, por supuesto, pescados del día y chuletones de vacuno de razas y maduraciones variables. “No queremos que las técnicas resulten visibles. Llevamos muchos años con elaboraciones complejas, ahora intentamos realzar los sabores sin artificios”, reitera Lasa. Técnicas que, sin embargo, se intuyen en toda la carta, en el delicioso pollo crujiente con mayonesa de limón o en el sándwich (katsu sandu) de solomillo de vaca, inverosímil, en el que la carne posee la misma textura mórbida que el pan de molde. Tampoco hay que perderse su versión de los huevos rotos, ni sus patatas fritas con yemas de erizos, ni los callos, que acaban de ganar el Campeonato Mundial de Callos en Asturias.

Entre los postres, desenfadados, merece un sobresaliente la casi inevitable tarta de queso. En la mesa de la cocina sirven, previa reserva, un exclusivo menú degustación. En definitiva, una inauguración prometedora a la que cabe augurar un futuro brillante.