Kava, sabores locales y globales en cada bocado

El joven cocinero Fernando Alcalá acaba de ser nombrado cocinero revelación en Madrid Fusión 2019 sin pasar por ninguna escuela de cocina. Es un abogado de 27 años que, tras renunciar a una incipiente carrera jurídica y al bufete en el que trabajaba en Zúrich, inauguró en 2014 Kava, su propio restaurante en Marbella, su ciudad natal, donde, tras un cambio de emplazamiento, gestiona en solitario un local para 30 comensales. En la trayectoria de este profesional autodidacta, que lleva en la mente la cocina, todo resulta llamativo. Ha residido en Alemania y en Suiza, se expresa con desparpajo en cuatro idiomas y ha visitado restaurantes de 70 países, según afirma. “Cocino con el recuerdo de mis viajes y de mis vivencias, aparte del poso de incansables lecturas”, asegura. Sus creaciones, multiculturales y personales, repletas de sabores ocultos, se gestan cada mañana en los puestos del mercado de abastos. Observa, imagina y compone mentalmente una carta con 10 propuestas saladas y 2 postres que rotan cada día. Renovación que no afecta a dos especialidades fijas, la soberbia col asada a la salsa XO con cerdo y langostinos y su monumental tarta de queso de leche de oveja, favoritas de quienes le vistan.

Aun así, ningún cliente puede llegar con ideas preconcebidas. La cocina de Alcalá, fruto de la espontaneidad, es la propia de un gourmet entusiasta de los vinos y de la comida. Maneja una enorme biblioteca de sabores, combina aderezos locales y lejanos, y logra composiciones atrevidas. Las vieiras soasadas las presenta con aliño de grosellas encurtidas y flores de tagete, un bocado chispeante. El lomo de corvina salvaje asada, sobre un gazpacho de nectarinas con rabanitos, es un juego de contrastes agridulces, y el tartar de gambas blancas, sobre un gazpachuelo taiwanés con verdolagas, resume las esencias del sureste asiático superpuestas a un caldo de pescadores malagueño. Lo local y lo global en cada uno de sus bocados. Fusión que vuelve a aparecer en la ventresca de atún al carbón con mantequilla de albahaca tailandesa, y alcanza la apoteosis con su soberbia col asada, repleta de umami. Alcalá maneja las frutas con especial maestría, como demuestra con las moras en salmuera y cerezas granizadas al kirsch, absolutamente brillante.

La lista de vinos, escueta, dominada por los champañas y vinos blancos de cierta acidez, atesora marcas de talla a precios moderados. “No tengo socios, me puedo permitir ganar menos para que la gente beba más”, asegura.