Los colores de Marruecos de Najat Kaanache

La cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache, acompañada de uno de los chefs de su restaurante, ha protagonizado este lunes por la mañana la primera ponencia de la XVII edición de Madrid Fusión, el congreso culinario que se celebra hasta el miércoles 30 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. Kaanache es de esas personas que llena el espacio con entusiasmo y luz (que así es como se llama su restaurante Nur, en la Medina de Fez), y esos son los ingredientes principales de su historia. La chef ha puesto en escena Los colores de la nueva cocina marroquí, que ha acabado plasmando en un lienzo en texturas, sabores e ingredientes, como un verdadero cuadro hecho de trufa, comino, hierbas, remolacha...

“Me costó mucho aceptar mi identidad marroquí”, cuenta la cocinera, a la que Marruecos le atrajo mientras vivía y trabajaba en Nueva York. “Ahora siento que mi misión es compartir toda la riqueza de la tierra y de mi infancia, a Madrid Fusión no vengo a enseñar platos sino a transmitir la esencia de un continente maltratado”, explicaba en una entrevista a El Viajero hace un par de semanas. Misión cumplida.

“Crecí en Orio y tomaba bocadillos de pan seco con lentejas mientras los niños tomaban nocilla. Ahora las lentajas es mi plato favorito”. Sobre el escenario del congreso, Kaanache ha ido haciendo un repaso a su vida mientras trazaba tramas de ingredientes y colores sobre un lienzo blanco que ha quedado expuesto después de su presentación.

Una cocina en la Medina

“He pasado por restaurantes de todo el mundo, con los mejores chefs y en los mejores sitios. No dejé de enviar emails para entrar a ElBulli hasta que al final lo conseguí”, explica. Curiosamente Ferran Adrià será el protagonista de la primera jornada de Madrid Fusión, pues el cocinero llevaba alejado de este tipo de encuentros siete años. La experiencia en los fogones de ElBulli le enseñó mucho, “sobre todo a encontrarme con la magia de la creación”. Kaanache nunca imaginó volver a Marruecos e instalarse ahí. “Me llamaron para decirme que había un edificio al que tenía que prestarle mi alma. Abrimos con una mesa, pero con eso no podía mantener a mi equipo... Y luego pedí más mesas, entrar al sistema de reservas Tock [donde se encuentran muchos restaurantes con estrella Michelin y que venden sus mesas antes de pasar por el restaurante] y hoy lo vendemos todo”.

Los artículos que necesita llegan en burro, en un carro de dos ruedas, “desde la vajilla a los ingredientes”, y crea sus platos en una cocina de seis fuegos. Cada mañana se pasea por la Medina (acompañada de un hombre, que es quien tiene que encargarse de la negociación) para conseguir los mejores ingredientes y colores. En su cocina, dentro de la Medina, emplea a chicos o chicas: “Muchos han llamado a mi puerta pidiéndome ayuda, sin saber leer y escribir... Yo les digo que algo podremos encontrar; y ahora son los que mantienen a sus familias”. Muchas de las cocineras son mujeres; emplea a 22 chicas en su restaurante.

Sobre el escenario, Najat ha contado este lunes que en Marruecos hay cinco formas de hacer pan. Y enseñó al auditorio cómo hacerlo con harina y agua, colocando una sartén sobre una olla de agua caliente, trayendo a la vida una finísima, casi de papel, lámina de pan. También ha hablado de los berros, que ella llama “espinaca salvaje”, de la importancia del tajín, del ajo, del azafrán, del comino, de la harissa. Ha mostrado alcachofas dentro de agua de remolacha (“Mirad, estos son nuestros colores, ¿pueden bajar las luces?”). Y ha enseñado varios tipos de hierbas, setas, como las trompetas de la muerte, trufa (“No tan buena como la Soria, o sí”), pimiento verde asado, varios tipos de pimientas, morilla seca... Además, ha querido mostrar a los asistentes cómo trabajar el vinagre (a veces de higo) y el limón para mantener los pescados. “Esto es el corazón andalusí, donde se creaban los mejores manjares, el origen de la cocina que se hace en Andalucía”.