48 horas en Fez con la cocinera Najat Kaanache

Hace justo un año y medio, en noviembre de 2016, la cocinera marroquí, Najat Kaanache, inauguraba su restaurante NUR en la Medina de Fez, local mágico para 30 únicos comensales. Lo hizo con tanta ilusión como inquietudes, tras adquirir al propietario del inmueble, Stephen di Renza, director creativo de Yves Saint Laurent, una preciosa casa ya restaurada en el laberinto de callejuelas de la ciudad medieval.

“Empezamos con una mesa para un solo comensal. Hoy me parece un milagro que llenemos seis días a la semana en el corazón de la Medina. Casi todos nuestros comensales son norteamericanos, llegan a Fez, cenan y se van. Ni sé de donde provienen, ni donde se alojan; ningún cliente procede de Marruecos ni tampoco de esta ciudad”. Por mi parte, después de pasar dos días en Fez, ratifico la veracidad de su afirmación.

¿A qué atribuyes este éxito? Nos han visitado numerosos periodistas anglosajones de Wall Street Journal, New York Times, Huffington Post, Conde Nast y Vogue, medios con gran poder de influencia. Aparte, tuvimos la suerte de que dos grandísimos chefs como Grant Achat (Alinea) de Chicago y Tomas Keller (The French Laundry) nos hayan permitido que NUR entrase en el sistema de reservas Tock . Figuramos en el listado junto algunos de los mejores restaurantes del mundo. Nuestros clientes, foodies y aficionados, reservan mesas que nos pagan por adelantado, 70 euros por comensal.

¿Por qué en Fez y no en otra ciudad? He caminado descalza por estas callejuelas cuando era pequeña. El olor de las naranjas, de la madera, del humo y de la canela lo tengo impregnado. Soy hija de inmigrantes, nací en el País Vasco, en Orio/Aya, pero mis padres viajaban todos los veranos a Marruecos. Ahora tengo mi almohada aquí.

¿Cómo te iniciaste en la cocina? Un día lejano, después de participar como actriz en un programa para Euskal Televista, salí hacia Holanda a buscarme la vida. Empecé a hacer pintxos para galerías de arte en la Haya y de allí me mudé a Rotterdam

Abrí una empresa de catering, Mesa María, con la que repartía comida en bicicleta, nada fácil. Pasé de un restaurante a otro hasta que François Geursd, mano derecha de Heston Blumental en el Fat Duck, se le ocurre abrir un restaurante en Rotterdam llamado Ivy. Me fascinaba su plato de los audífonos, fui a pedirle trabajo y me encontré con espumas y gelatinas que jamás había visto. Corría 2005, si mal no recuerdo. Pasado un año envié 49 emails a los mejores cocineros del mundo ofreciéndoles mis servicios, pero solo me contestaron 27. Entre ellos los hermanos Roca, Gran Achat, Rene Redzepi, Tomas Keller y Willy Dufresne. Me resultó doloroso que Ferran Adrià nunca me respondiera. Fue así como empecé mi aprendizaje junto a estos chefs. Al final, un día, cuando me hallaba en Napa, en el Fresh Laundry, recibo un email de Marc Cuspineda invitándome a trabajar durante las dos últimas temporadas en el El Bulli.

¿Cuántos países has visitado? Pierdo la cuenta, media Europa, aparte de Brasil y Argentina, China, Afganistán, Irán, Jordania, Líbano…

¿Te has defendido bien? Hablo siete idiomas aprendidos con la gente, nunca en la escuela, tengo facilidad. El euskera también.

Diriges varios restaurantes. El de Tejas se llama Souk, el de Ciudad de México, CÚS, dentro de Mercado Roma Coyoacan. En Fez tenemos tres, NUR, Nachò Mama, mexicano, y aparte una tienda de chocolate Harmony

¿Cómo estiras los días para hacer tantas cosas? Duermo pocas horas y soy híper activa, me queda mucho por aprender. Cuento con la ayuda inestimable de mi socio Charles Accivatti.

¿Qué te gustaría hacer? Mal que nos pese, en la alta cocina no hay mujeres marroquíes. Me gustaría crear en Marruecos la primera escuela femenina para enseñarles gestión, higiene, pastelería moderna…

Cambias el menú a diario Las callejuelas de la Medina, son mi fuente de inspiración. Aparte me preocupo de conseguir buenos productos de mi país, como los hongos de las montañas del Rif. O las trufas de verano, de mucha calidad. Ingredientes marroquíes a los que hasta ahora no les hemos dado aplicación.

¿Qué te haría feliz? Que la gente descubriera la auténtica cocina marroquí sus tabúes y secretos. Elaboramos mezclas de especias que nadie desvela. Es una cocina con siglos de historia. En el mundo de las pastas existe una lejana relación entre China y el norte de Marruecos a través de la ruta de la seda. Sabores y recetas que se consolidaron en las posadas, (funduqs), situadas en las encrucijadas de los caminos. A España llevamos especias y hierbas que los españoles trasladaron a Latinoamérica…”

La cocina de Najat, revisa la tradición marroquí con un sello muy personal. En NUR se disfruta de platos fragantes, complejos y atrevidos, pródigos en notas dulces, ácidas, saladas, especiadas y suavemente picantes. Cocina de alma local que se abre a influencias lejanas. Como testimonio de su creatividad, su codorniz con mole negro al chocolate africano y quínoa marroquí, sobre la base del mole “madre” que le regaló el gran cocinero mexicano Enrique Olvera.. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel