Cebo, las regiones españolas como inspiración

Aurelio Morales es un cocinero de indudable talla atrapado por su obsesivo compromiso con la creatividad. En Cebo maneja productos de calidad, hace gala de un arsenal de técnicas, tradicionales o contemporáneas, y en aras de una originalidad forzada propone platos desiguales. A veces, aciertos plenos como los guisantes lágrima con berberechos y trufa blanca. En ocasiones, combinaciones desacertadas donde las materias primas quedan desdibujadas por su voluntad de sorprender a golpes de imaginación.

Dos únicos menús abren las puertas a su cocina. Nuestros Clásicos constituye una recopilación de los 10 platos más emblemáticos desde su llegada a este lugar. Y en el menú Las Diecisiete se recrea en sabores de otras tantas comunidades autónomas. La alegoría al pastel ruso que representa a Aragón le permite reunir en un bocado ternasco, mantequilla anisada, melocotón de Calanda y olivas del Bajo Aragón. Demasiado abigarrado. Sigue su homenaje a Cantabria con una pésima trilogía: anchoa de Santoña, queso azul de Tresviso y hojas de lavanda. Mal. El plato que se inspira en Castilla-La Mancha, más conseguido, lo integran dos bocaditos, codorniz en pepitoria con un caviar improcedente y, aparte, espuma de huevo con torreznos. Y en el que corresponde a Cataluña, unos correctos buñuelos rellenos de calçots con trufa negra y erizos. Morales parece que se rompe la cabeza para agrupar los iconos gastronómicos de cada región al margen de sus posibles desencuentros entre sí. Extremadura le inspira una refinada crema de pimentón con criadillas de monte y helado de amanitas en la que están de más las bolitas de queso de La Serena. Y Galicia, un pote marino con berza y percebes, aceptable. Tampoco desmerece el arroz brut de sobrasada con gambas rojas que alude a Baleares. En suma, altos y bajos ribeteados de alardes técnicos a menudo trasnochados. Vuelve a triunfar con el cherne (mero negro) al mojo verde de Canarias, y pasa sin pena ni gloria la ropa vieja en caldo de cocido que identifica con Madrid.

La situación no se altera con los postres. Magnífico el queso fresco con helado de kombucha y trufa negra, e incalificable la huerta dulce de Navarra, extraño popurrí con trampantojos de espárragos, alcachofas, fresas y piquillos. Todo ello en un lugar donde, bajo la dirección de Paco Patón, el ambiente, la sala y la bodega rozan cotas altísimas. Un restaurante que se merece una cocina más tranquila y respetuosa con los productos, perfectamente al alcance de Morales.