Efímero, un joven chef y su carta cambiante

Transcurrido un mes desde su inauguración, el nuevo Efímero apunta a convertirse en local revelación con argumentos de peso. Su comedor, habilitado con barras y mesas, ocupa la planta alta del restaurante Pointer, la casa madre que lo aloja. Como responsable de este espacio figura un joven equipo que en la sala y la cocina demuestra más oficio del que correspondería a su edad y experiencia. Sorprende el chef Joaquín Serrano, que con 27 años pone a punto platos modernos de fondo académico e influencia francesa, moderadamente creativos. En su currícu­lo figuran periodos de prácticas en restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca, Calima y Club Allard en la época de Diego Guerrero.

Aunque su cocina no encaja entre las llamadas de producto en el sentido literal del término, sus recetas mantienen una estrecha dependencia de los vaivenes del mercado. Hasta tal punto que la carta, que se redacta a mano, cambia por horas en función de los ingredientes que irrumpen en su despensa. “Carecemos de congelador, solo cocinamos productos del día. Nuestras especialidades se adaptan a los ingredientes que recibimos”, afirma.

En su lista de proveedores figuran algunos de los artesanos y pequeñas empresas más reconocidas. El pan es de Triticum; las trufas, de Javier Acedo; la sobrasada, de Xesc Reina; los mariscos, de O Percebeiro; las aves, de Higinio Gómez; los quesos, de Rubén Valbuena (Cultivo), y el café, de Supracafé, entre otros.

Tras las guindillas fritas y el pellizco de sobrasada, sabrosos aperitivos, llegan unos berberechos gigantes de punto intachable, y medias alcachofas a la salsa de fuagrás, que merecen la pena. Efímero pregona que todo se puede solicitar por medias raciones, incluso por cuartos, a modo de tapa, una ventaja. No entusiasma el pargo semicurado con huevas de trucha; resulta agradable el puerro asado con caviar y trufa (Tuber macrosporum), ingredientes que superpuestos no aportan un plus por mucho que simbolicen el lujo. Es deliciosa la torrija salada sobre caldo ahumado de cebolla; extraña pero agradable su versión del chipirón a lo Pelayo con su propia tinta; adictivo el huevo con consomé de garbanzos, y refinadamente intenso el guiso de fabes con faisana, trompetas y castañas.

La tabla de quesos artesanos, bien escogidos, constituye una alternativa a los postres, correctos pero carentes de técnica. El otro flanco del lugar lo cubre el entusiasta sumiller Luis Baselga, también de 27 años, más que puesto en el oficio.