Bayona, sabores del País Vasco francés

Las poblaciones situadas cerca de una frontera tienden al mestizaje, pero lo de Bayona (48.000 habitantes) es ya un caso extremo. Lo vasco y lo gascón se funden en ella con lo puramente francés y con cosas tan españolas como el jamón y los toros, formando un batiburrillo cultural de lo más interesante. Ahora es una buena ocasión para acercarse a la ciudad y verificar esto coincidiendo con las fiestas de Bayona (del 25 al 29 de julio), la versión vascofrancesa de los sanfermines y a las que acuden cada año más de un millón de visitantes, todos ataviados como pamplonicas.

9.00 Un coro en el mercado

Bayona se levanta desde hace 1.700 años (cuando era el castro romano de Lapurdum) sobre la confluencia de dos ríos: el ancho y navegable Adur, que cinco kilómetros más abajo desem­boca en el golfo de Vizcaya (o de Gascuña, que tanto monta), y el más chico Nive, en cuyas aguas se espejan las casas más bellas del casco histórico, con sus típicos entramados de madera y contraventanas de vivos colores. A orillas del Nive está el mercado Les Halles (1), que es un sitio perfecto para desayunar contemplando estas fachadas de postal y también para comprar queso, ostras y foie. Los sábados por la mañana hay un mercadillo en el exterior. Y el cuarto sábado de cada mes, canciones vascas interpretadas por el coro Baionan Kantuz.

10.00 Agujas de 85 metros de alto

A unos tres minutos del mercado, subiendo por las calles peatonales del casco histórico, se halla la catedral de Sainte-Marie (2), un majestuoso templo gótico, patrimonio mundial, cuyas agujas altísimas (¡85 metros!) guían a través de la ciudad a los peregrinos que se dirigen a Santiago por el camino de Soulac o del Litoral Aquitano. Pegado a la catedral, pero con entrada independiente por la plaza Pasteur, está el deslumbrante claustro flamígero, que es uno de los mayores de Francia. Tampoco hay que perderse la Puerta de España ni el tramo bien conservado de muralla (de origen romano, aunque muy reformada con el paso de los siglos), que se extiende desde aquí hasta el Castillo Viejo. A sus pies, hay un jardín botánico (3) (Allée des Tarrides, s/n) que es como un foso inundado de clorofila y cuyo frescor se agradece infinito en verano. Como se agradece que el acceso a catedral, claustro, muralla y jardín sea gratuito.

12.00 Taller de salazón del jamón

Cuentan que en el siglo XIV un jabalí perseguido por Gastón Febo, conde de Foix y vizconde de Bearne, cayó en un manantial de agua salada en Salies-de-Béarn y, después de un año, unos cazadores lo descubrieron perfectamente conservado, apto para hincarle el diente. Tal es el origen, según la leyenda, del jamón de Bayona, que se cura usando sal de la cuenca del Adur. Tienen fama los perniles de las charcuterías Maison Montauzer (4) (Rue de la Salie, 17) y Aubard (Poissonerie, 18), casa esta última donde también se elaboran jamones de kintoa, un cerdo autóctono del País Vasco, llamativamente orejudo, que estuvo al borde de la extinción hace 30 años cuando solo quedaban 27 individuos, y hoy tiene su propia denominación de origen en Francia. Aubard dispone además de un pequeño museo del jamón. Pero si se quiere profundizar en el producto, el destino es el taller de salazón de Pierre Ibaialde (5), que ofrece visitas guiadas gratuitas de 45 minutos, con degustación incluida.

13.30 El chocolate, como en 1854

Podemos seguir sin rascarnos apenas el bolsillo comiendo el excelente menú casero de Auberge du Petit Bayonne (6), que tiene tres opciones —entre 12,50 y 20 euros—, o tirar la casa por la ventana haciéndolo a la carta en La Table de Pottoka (7), cocina de autor en la orilla misma del Nive. En cualquier caso, hay que ahorrarse el postre porque después iremos a Cazenave (8), la chocolatería más antigua de la ciudad (abrió en 1854). Allí tomaremos una deliciosa taza de chocolat mousseux —espumoso, brillante, batido a mano— en el mismo salón de té y en la misma vajilla de porcelana adornada con rositas de hace 100 años. Y es que en Bayona se elabora un óptimo chocolate, el cual fue introducido aquí, antes que en ningún otro lugar de Francia, por los judíos expulsados de España. Así lo explican en la fábrica-museo L’Atelier du Chocolat (9), donde se ve a los maestros chocolateros con las manos en la pasta. Otra cita para los amantes del dulce es la tienda de miel y mermeladas artesanas Loreztia (10), donde hay una exposición sobre la apicultura tradicional en el País Vasco y degustaciones gratuitas.

17.00 Vidrieras en Galeries Lafayette

Hora de alimentar el espíritu, que el cuerpo ya va bien servido. Para ver antigüedades, iremos al Musée Basque (11), emplazado en la casa Dagourette, de principios del siglo XVII. Atesora la mayor colección de etnografía y arte popular del País Vasco francés. Y para ver algo más moderno, una opción es alguna de las exposiciones de fotografía que acoge el espacio de arte contemporáneo Didam (12), el cual ocupa un bello edificio art déco en la orilla derecha del Adur. Por cierto, que de este estilo son también las espléndidas vidrieras, obra de la casa Maumejean, que iluminan las Galeries Lafayette (13), los antiguos almacenes Aux Dames de France a los que muchos españoles peregrinaban a mediados del siglo XX en un viaje relámpago transfronterizo para adquirir el milagroso Duralex, el acero del vidrio.

20.30 De bares junto al río Nive

A esta hora, en el club que hay en la novena planta del moderno y recomendable hotel Okko (14) sirven a sus huéspedes una copa de vino y un piscolabis con el que prácticamente se cena. Otra buena opción para cenar y alojarse es el Hôtel des Basses Pyrénées (15), un cuatro estrellas situado en plena muralla, con mucho charme y un restaurante más que aceptable. Pero antes de irse a la cama es preceptivo dar una vuelta por el barrio de la Petit Bayonne, en la margen derecha del Nive, cuyas callejuelas medievales rebosan de bares abiertos hasta las 2.00, como Le Pétrolette (16) (Cordeliers, 31), Le Corsaire (Tonneliers, 11) o L’Estafête Café (Tonneliers, 38). En esta alegre orilla destaca también Kalostrape (17) (Marengo, 22), un establecimiento vasco plantado entre los arcos de un antiguo convento donde los fines de semana actúan desde DJ hasta bertsolaris.