Maca de Castro, una de las mejores cocineras españolas

En el cuadernillo informativo que una vez en la mesa se entrega a los clientes con apuntes literarios de Mallorca figura anexa una lista de la compra con los productos adquiridos por Maca de Castro esa misma mañana. Ingredientes de proximidad que vincu­lan su cocina con el mar, el campo y las huertas, aquella parte de la despensa de la isla que interviene en su menú del día, única forma de comer en esta casa. Repartidas sobre los manteles figuran gruesas tuercas metálicas con su propio nombre abreviado en el interior (MA de CA), metáfora que quiere aludir a la vuelta de rosca que ha propinado a sus recetas. En conjunto, composiciones libres en las que la chef mallorquina se muestra más rebelde y creativa que nunca, en estrecha relación con los payeses y pescadores del entorno. “Mi cocina ha crecido y se identifica con las señas de identidad de esta isla”, afirma.

Algo que no es del todo cierto. Dos bocados, el frito de cordero condensado en un macarrón y un pa amb oli (pan inflado y relleno de una emulsión de aceite), le permiten sorprender sin alejarse de las raíces. Aproximación a lo tradicional que prosigue con el caldo de sepia, potente en umami. A partir de ese punto, De Castro, una de las mejores cocineras españolas en estos momentos, arriesga con armonías inesperadas.

Desconcierta con las huevas de pez San Pedro al tomillo limonero, que cubre con cabello de ángel en infusión de manzanilla, plato conseguido. Tan inesperado como el brazo de gitano de ortiguillas marinas y requesón de oveja, con la textura de un brioche de alta pastelería.

El mar Mediterráneo resulta determinante en su cocina. Son deliciosas las cartilaginosas espardeñas sobre una yodada royal de erizos a la muselina de laurel. Sigue un plato de estética fea y poco logrado, la anguila ahumada con crema de remolacha y encurtidos, trilogía de sabores germánicos. Y continúa con un tronco de cigala con el punto justo sobre hierbas al aceite de oliva. Preludio de otra composición brillante, aunque más comprometida: los lomos de raya con alcachofas cubiertos por una emulsión de yema de huevo de pato al azahar.

En definitiva, recetas creativas de sesgo personal basadas en composiciones singulares que en su mayor parte entusiasman.

Sus dos postres, como el de almendras tiernas o el renombrado bizcocho de aceite de oliva al amontillado con guisantes frescos, constituyen una inteligente prolongación de lo salado. Suma de aciertos que se hace extensible a la bodega que pone en valor el sumiller Guillermo de Lucas.