“Yo cocino para hacer feliz a la gente”

Es la primera vez que el cocinero japonés Zaiyu Hasegawa visita Madrid, “y España”, apunta el chef, que ha acudido a la XVI edición del congreso Madrid Fusión. Le han invitado para que hable sobre su concepto de “cocina divertida”, que explora en Den, su restaurante en Tokio con dos estrellas Michelin. En su local además de dar muy bien de comer, juega, sorprende a los comensales y rompe la normas: “Es importante mantener el humor, la alegría por encima de todo. La única reglas de mi restaurante es que no hay reglas”.

¿De dónde le viene la inquietud por la cocina?

Crecí en Tokio y mi madre trabajaba como geisha en un restaurant tradicional japonés. Me crié comiendo la comida que ella me traía del restaurante. Así pude probar diferentes sabores y productos de temporada desde muy joven. Ella también es una gran cocinera. Por otro lado, mi mujer es la cabeza de Den: es muy observadora y entiende lo que un cliente necesita. Trabajamos muy bien como equipo.

¿Qué significa Den, el nombre de su restaurante?

Den siginifica mensajero. Nosotros somos mensajeros de granjeros, pescadores, artesanos de la cerámica, del vidrio… Trabajamos con una red de proveedores muy interesante, que, además de amigos, son granjeros orgánicos. Les respeto mucho por la manera en la que cuidan la calidad de los productos de los que nos proveen. Ponen todo su corazón en ello.

En un país como Japón, en el que pesa tanto la tradición –y el dominnio masculino-, y en una disciplina, la gastronomía, donde la mayoría de los protagonistas son hombres, usted hace una apuesta fuerte por las mujeres…

Siempre he tenido mujeres en la cocina. Desde que abrimos. Creo que mujeres y hombres nos complementamos y eso beneficia a nuestros clientes. En nuestras mesas se sientan tanto hombres como mujeres por ello necesitamos tanto a mujeres como hombres en la cocina. Me gustaría animar a más y más mujeres a que trabajen en las cocinas porque creo que equilibra de una manera saludable la gastronomía.

¿Qué opina de la tradición nipona?

La cocina japonesa está en un punto muy interesante. Muchos cocineros de todo el mundo muestran su interés por ingredientes japoneses, que están siendo incorporados a muchas recetas. A pesar de ello, la cocina japonesa en Japón sigue siendo muy tradicional.

¿Qué significa ese concepto que vende de cocina divertida que ha explicado en su ponencia en Madrid Fusión 2018?

La mayoría de los restaurants kaiseki [tradicionales de comida japonesa] son muy serios. Los comensales deben comer en silencio y tienen que cumplir muchas normas de etiqueta. En contraste, a mí me gusta decir que en Den oferecemos funny dining (cocina divertida) en lugar de fine dining (cocina seria). El balance perfecto para mí es técnica tradicional mezclada con nuevos ingredientes y maneras de cocinar. Así es como se progresa y se avanza. Pero tengo muy claro que quiero que mi comida haga sonreír a la gente; que les haga feliz.

¿Es su último objetivo?

Mi filosofía como cocinero es cocinar para hacer feliz a la gente. Si eres feliz cuando comes algo, la experiencia será mucho más memorable. También querría que los clientes no japoneses disfrutasen de una experiencia kaiseki sin ponerse nerviosos sobre la etiqueta, los formalismos… El elemento divertido ayuda a romper barreras culturales, permite relajarte y disfrutar de la comida. Esa atmósfera se refuerza con la cocina abierta, gracias a ello puedo hablar con los clientes, mirarlos, ver cómo reaccionan a los platos… e incluso variarlos para sorprender a los asiduos.

Entonces en su local no hay ninguna etiqueta…

No. Puedes venir como quieras: excepto desnudo, pero porque a los otros clientes les puede parecer un poco demasiado. Mi único objetivo es que los comensales disfruten.

Y al público… ¿le gusta su propuesta?

Al principio a la gente no le gustaba: pensaban que lo que cocinaba no era cocina japonesa aunque todos los productos y las técnicas son niponas. Sin embargo, mi persistencia y los clientes regulares tienden a dejarse llevar por el concepto y a apreciar nuestros nuevos platos, los enfoques culinarios y el nuevo estilo basado en la tradición.

¿Dónde encuentra inspiración?

En todas partes: en mi memoria, de los platos que cocinaba mi madre; del día a día; de las nuevas tendencias; de otros chefs… Todo tamizado con mi estilo.

¿Cómo fue abrir su propio restaurante?

Trabajé en un restaurante tradicional japonés durante una década, antes de abrir mi propio local. Aprendí mucha técnica tradicional, pero cuando empecé mi propio negocio me di cuenta que la gente joven ya no se sentía tan atraída por los kaiseki porque no entendían el concepto. Cuando empecé Den, quería crear un espacio que mezlcara lo izakaya [las tabernas] con el kaiseki: un lugar donde la gente pueda relajarse a la vez que disfruta de una comida bien preparada. Quiero hacer nuevos platos, pero basados en la tradición; preservando los sabores para que los descubran las nuevas generaciones así como introducirlos a los clientes de otros lugares del mundo.

Los chefs españoles, y los de todo el mundo [la gastronomía nipona es una de las invitadas a MF’18], muestran cada vez más interés por Asia. ¿Por qué cree que ocurre esto?

A los chefs les gusta exponerse a nuevos ingredientes, nuevas aproximaciones y nuevas técnicas. Lo sé porque es la misma razón por la que yo viajo, en esta ocasión a España: para entender las diferentes culturas culinarias.