Asador Borda, los sabores de las madres vascas

Con tanta pasión como conocimientos culinarios, el periodista y gastrónomo vasco Mikel Ceberio, junto con los hermanos Mandaluniz, han revitalizado este restaurante bilbaíno donde el paso del tiempo no ha borrado el ambiente rústico de su comedor ni las hechuras de sus incómodas mesitas. Aquellos que recuerdan el viejo Aitor, en la elegante zona de Neguri, podrían pensar que se trata de una simple reapertura. Nada más lejos de la realidad. Tras el cambio de nombre, los nuevos gestores han puesto en pie una carta sentida repleta de especialidades en las que alternan platos de las etxekoandreak (amas de casa vascas) con recetas burguesas y asados a las brasas.

Elaboraciones basadas en productos escogidos con orígenes concretos: quesos de Idiazabal, tomates y pimientos de Algorta, pimientos de Balmaseda, morcilla de Beasain, chuletones de cerdo vasco (basatxerri), aparte de las hogazas de la panadería Crosta, en Zalla (Bizkaia). Ingredientes a los que se intenta extraer todo su valor, sin artificios estéticos y cuya calidad resulta determinante. Da lo mismo comenzar por una ensalada de tomates que por un puñado de quisquillones hervidos o las almejas finas en salsa verde; su frescura cuenta tanto como el punto de la cocina.

Aun así, no todo son aciertos, como sucede con el txangurro a la donostiarra, receta necesitada de revisión, donde los aderezos anulan la carne del crustáceo. Por el contrario, resultan irreprochables las anchoas frescas a la bermeana, con el clásico refrito de guindilla y ajos, y adictivo el puré de patatas con rebozuelos y huevos camperos. Sus cocinas lo mismo se atreven con recetas de tanta exigencia como la bisque de mariscos, especialidad ya olvidada de la alta cocina francesa, que se arriesgan a despojar de sofisticación al bogavante, marisco que, una vez troceado, lo saltean con verduritas y algas. Al calor de las brasas, que aspiran a convertirse en un punto fuerte de la casa, se asan carnes y pescados del día. Impecable la cola de rape, y notable el chuletón de vacuno mayor con ensalada y patatas.

Los postres, caseros, fieles a la misma línea (arroz con leche, torrija, pantxineta), acumulan altos y bajos. Excelente la mamia (cuajada) y peor que discreta la tarta Tatin de manzana.

Ceberio, gran cocinilla, anuncia su propósito de incorporar a la carta algunas de sus recetas fetiche, como la falda de ternera asada y las sopas de ajo y de pescados. Una gran noticia para los devotos de la mejor cocina casera.