_
_
_
_
Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Bardal, platos actuales, sabores tradicionales

El cocinero Benito Gómez da nueva vida al antiguo Tragabuches de Ronda con dos menús modernos

Comedor de Bardal, en Ronda (Málaga).
Comedor de Bardal, en Ronda (Málaga).
José Carlos Capel

Quince meses después de su apertura, Bardal ocupa una posición avanzada entre los restaurantes más sugerentes de la alta cocina española. Su artífice, Benito Gómez, de 41 años, que perteneció a la brigada de elBulli en la desa­parecida Hacienda Benazuza (Sevilla), regenta ahora el primitivo Tragabuches, lugar donde dio los primeros pasos el chef Dani García. Con tanta sensibilidad como formación técnica, Gómez, que en colaboración con su esposa, Merche Piña, también gestiona Tragatá (antes denominado Tragatapas), el mejor bar de Ronda, presume de haberse despojado de influencias foráneas para elaborar una cocina que armoniza modernidad y territorio.

Puntuación: 8
Pan7,5
Bodega7,5
Café8
Ambiente8
Aseos7,5
Servicio8
Cocina8,5
Postres7

“Me siento más libre que nunca, ajeno a clichés y a modas. Mis platos se inspiran en la serranía, la originalidad depende de la forma en que miremos a nuestro entorno; si la manteca colorá fuera oriunda de Tailandia poseería un valor que no le atribuimos”, asegura. “Nuestro marron glacé salado, que elaboramos con castañas de Igualeja [valle del Genal] hervidas en caldo de cerdo, da una medida de las posibilidades de las que disponemos”.

Bardal no ofrece carta, solo dos menús estacionales —uno corto y otro largo— de precios razonables para lo que incorporan. Al consomé de gallina con tapioca siguen aperitivos que desvelan pasión y elegancia. Es suculento el corte de manzana y morcilla; intenso el hígado de rape en manteca colorá; algo simple el bombón de queso payoyo, y convincente el bollo relleno de aguacate y jurel ahumado. Después de unos sesos de cordero a la romana cuyo rebozo cruje como un barquillo, siguen los mejillones en escabeche, los dos últimos aperitivos que anteceden a los platos principales, un recital de la cocina popular andaluza.

Sopa de ibéricos, cebolla y queso payoyo del restaurante Bardal, en Ronda.
Sopa de ibéricos, cebolla y queso payoyo del restaurante Bardal, en Ronda.

Presenta una ligereza extrema el gazpacho de tomates amarillos con conchas finas; está muy equilibrado el gazpachuelo con sardinas a la brasa, y es poco convincente su versión del revuelto de ajetes y langostinos, plato frecuente en las ventas andaluzas. Por el contrario, resulta monumental el conejo a la cazadora; logrado el chipirón relleno de morcilla, y meloso el chivo guisado sobre mazamorra de almendras. Platos actuales, en torno a sabores tradicionales, que Gómez medita al milímetro.

El capítulo dulce responde a inquietudes semejantes. Agradable la pastilla helada de agua de manzana, y muy golosa la armonía entre frambuesas, yogur, pistachos y queso payoyo. Miguel Conde, sumiller, y Marco Trujillo, jefe de sala, contribuyen a aupar el pulso de la casa.

Bardal

  • Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga).
  • Teléfono: +34 915 49 88 28. 
  • Internet: restaurantebardal.com
  • Cierra: domingos noche y lunes.
  • Precio: entre 80 y 100 euros por persona. Menú corto, 65 euros. Menú largo, 80 euros.

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_