Media Ración, comida reconfortante para compartir

En la carta de esta casa, y en uno de los cuadros que ilustran su comedor, figuran algunas frases tópicas —cocina de mercado, productos de temporada, platos de siempre— que prestan sentido al nuevo espacio que gestiona Ultramarinos Cuenllas en el madrileño hotel Urso. Un sólido hilo argumental que justifica recetas reconfortantes (confort food, en versión anglosajona) presentadas en medias raciones y pensadas para compartir en la barra o en sus mesas.

Para poner a punto semejante propuesta pocos cocineros con más aptitudes que el veterano Antonio del Álamo, en cuya trayectoria figuran estancias en restaurantes como Zalacaín, El Bodegón y Aldaba. Profesional experimentado, devoto del chef vasco Hilario Arbelaitz (Zuberoa), que ha convertido los callos en su plato fetiche y siente pasión por la repostería burguesa, aparte de interpretar lo popular y lo clásico con una elegancia semejante.

Más allá de las latas (mejillones en escabeche, berberechos, anchoas) o de las chacinas (jamón ibérico, cecina de León), que a modo de entrantes rinden homenaje a la barra original de Cuenllas, el estilo de esta casa sale a relucir en sus platos de cocina. Es agradable la ensaladilla, son correctas, aunque mejorables, las croquetas de jamón y hongos boletos, y aceptables las patatas bravas, revisión de la fórmula de Sergi Arola. Del Álamo no siempre reinterpreta la tradición con el mismo acierto. Junto a una menestra espléndida o unos guisantes con jamón y huevo más que conseguidos, desmerece la crema de calabaza con ravioli de hígado de ternera, que solo sabe a curri. Frente a la raya escabechada, monumental, que no se debe pasar por alto, se encuentran unos soldaditos de Pavía, antigua especialidad de Cuenllas, cuyo rebozo resulta tosco y grasiento.

Es notable la hamburguesa con patatas, de rango gourmet, con carne condimentada y trabajada a conciencia, y soberbias las manitas de cerdo que se acompañan de porciones de anguila ahumada que no aportan nada. Queda para el final el arroz cremoso de trufa y setas, demasiado pastoso, especialidad rescatada de la carta de Cuenllas que se puede pasar por alto.

Con la repostería (tarta de queso; crema tostada de vainilla; tarta de limón) el patrón saca a relucir el refinado acento clásico de sus fórmulas golosas. Mención especial merece la lista de vinos, bien escogidos, con pictogramas que anticipan sus características sensoriales, sugeridos por la la joven sumiller Amanda Leite.