Trivio, cocina de secano para la comida del futuro

El cocinero Jesús Segura y su brazo derecho, David Chamorro, consideran que los platos de Trivio prestan entidad a una nueva cocina de secano, apreciación acertada. Para ambos, los cereales, las leguminosas, la caza, las hortalizas y los quesos, soporte de la cultura gastronómica conquense, constituyen la fuente de inspiración de una renovada creatividad de sustrato vegetal con la que se han lanzado a abrir caminos inéditos.

Entusiasmados con sus investigaciones, cocinan con semillas, salvado de cereales, malta de avena y heno, aparte de emplear mucílagos en el papel de texturizantes. Su menú degustación salta de los escabeches tradicionales a los encurtidos orientales para sumergirse de pleno en el fascinante mundo de los fermentados. Una apuesta audaz, tan técnica como intuitiva, que les ha llevado a fermentar y a cuajar leches de cereales con las que obtienen cremas agrias, yogures y deliciosos quesos vegetales, repertorio de gran valor de cara a la alimentación del futuro.

Con los callos de bacalao elaboran cortezas para mojar en salsa vizcaína; el arroz fermentado, de gusto chocante, invitan a bañarlo en salsa de conejo texturizada con inulina, mientras que con la típica masa fermentada de coco y arroz india (hopper) preparan tartaletas que rellenan con ajoarriero manchego. La dualidad entre los sabores de Castilla-La Mancha y Oriente es una constante de su cocina. Elegante la trucha en escabeche; curioso el caracol con escabeche de perdiz, y delicioso el trigo guisado con níscalos escabechados. El tempeh indonesio, pastel de soja fermentada, lo reinterpretan con trigo y legumbres, mientras que con los lomos de caballa siguen la receta japonesa shimeshaba.

Para fermentar las verduras recurren a la técnica nipona nukazuke, tras sustituir el salvado de arroz por el de trigo. En conjunto, un repertorio de platos logrados a los que se suman la sepia al pilpil con salsa XO de liebre, los callos vegetales y el rosbif de vaca al heno, al lado de otros que necesitan revisarse, tipo el ramen de sopas de ajo. Para concluir, nada como la bandeja de quesos vegetales, todos sorprendentes. Tampoco en Trivio se olvidan de las recetas tradicionales de arroces, carnes guisadas y pescados al horno. Ni de ciertos aperitivos que hay que disfrutar en su barra, la ensaladilla y unas croquetas de jamón antológicas.

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