Los sabores asturianos de Esther Manzano en La Salgar

Detrás del gran cocinero Nacho Manzano se encuentra una mujer importante. Una cocinera excepcional que le respalda desde hace años y que por su natural timidez tiende a permanecer en la sombra. Esther Manzano, hermana de Nacho, prefiere refugiarse en sus cazuelas antes que exponerse a las apariciones mediáticas. Y, sin embargo, se trata de una de las mejores profesionales de España. “Me gusta la cocina tradicional, intento innovar porque me divierte”, afirma. Su restaurante en Gijón, La Salgar (una estrella en la guía Michelin), local acogedor, constituye la prolongación urbana del prestigioso Casa Marcial (Arriondas), en plena montaña, que regenta su hermano y donde la familia comenzó a preparar comidas hace más de 100 años.

Su carta en Gijón, muy sencilla, que apenas rota cada año, alberga recetas donde la tradición constituye el punto de partida. Enunciados que confirman que terruño y creatividad no son incompatibles. Nadie que visite esta casa por primera vez debe dejar de probar su fabada, el arroz con pitu de caleya (pollo de camino) o el revuelto de cebollas pochadas sobre tortos de maíz al queso de Cabrales, clásicos de la familia. Ni tampoco las croquetas de jamón, excepcionales, entre las mejores de España, cuya fórmula ha refinado hasta conseguir una besamel casi fluida, una de las señas de identidad de la casa.

A su lado, recetas que aluden al territorio, empezando por los pescados del litoral, cuyos puntos de cocción se ajustan con precisión matemática. Resulta muy fina la sardina ahumada con crema de coliflor y caviar de arenque; espléndida la merluza en ensalada de lechuga con emulsión de la hortaliza y salsa holandesa; dulzona y jugosa la cigala al horno, abierta al natural sin aderezos, y puro extracto de mar el cuenco de oricios (erizos) con dados de manzana, yogur y holandesa acidulada. Conviene probar la berenjena asada con nueces tiernas a la crema agria, conjunto de texturas mórbidas con notas amargas, y también el cabritín de Ponga con velo de pimientos, de carne muy jugosa. Una cocina elegante y sólida que juega con las texturas y los aliños, y nunca pierde el equilibrio.

La sensibilidad de Esther se hace extensible a los postres. Está muy conseguida la espuma de yogur helado, con aire de guisantes, galleta de pan y tirabeques, donde las verduras juegan en otra liga; es particularmente golosa la galleta de naranja con crema inglesa y mango caramelizado, y sobresaliente el arroz con leche. Dos recetas populares como principio y fin de una gran experiencia.

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