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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Los sabores asturianos de Esther Manzano en La Salgar

Recetas equilibradas que combinan tradición y creatividad en el restaurante de Gijón que es hermano de Casa Marcial

La Salgar, en Gijón.
La Salgar, en Gijón.

Detrás del gran cocinero Nacho Manzano se encuentra una mujer importante. Una cocinera excepcional que le respalda desde hace años y que por su natural timidez tiende a permanecer en la sombra. Esther Manzano, hermana de Nacho, prefiere refugiarse en sus cazuelas antes que exponerse a las apariciones mediáticas. Y, sin embargo, se trata de una de las mejores profesionales de España. “Me gusta la cocina tradicional, intento innovar porque me divierte”, afirma. Su restaurante en Gijón, La Salgar (una estrella en la guía Michelin), local acogedor, constituye la prolongación urbana del prestigioso Casa Marcial (Arriondas), en plena montaña, que regenta su hermano y donde la familia comenzó a preparar comidas hace más de 100 años.

Puntuación: 7,5
Pan7
Café7
Bodega7,5
Aseos6
Ambiente7,5
Servicio7,5
Cocina8
Postres6,5

Su carta en Gijón, muy sencilla, que apenas rota cada año, alberga recetas donde la tradición constituye el punto de partida. Enunciados que confirman que terruño y creatividad no son incompatibles. Nadie que visite esta casa por primera vez debe dejar de probar su fabada, el arroz con pitu de caleya (pollo de camino) o el revuelto de cebollas pochadas sobre tortos de maíz al queso de Cabrales, clásicos de la familia. Ni tampoco las croquetas de jamón, excepcionales, entre las mejores de España, cuya fórmula ha refinado hasta conseguir una besamel casi fluida, una de las señas de identidad de la casa.

A su lado, recetas que aluden al territorio, empezando por los pescados del litoral, cuyos puntos de cocción se ajustan con precisión matemática. Resulta muy fina la sardina ahumada con crema de coliflor y caviar de arenque; espléndida la merluza en ensalada de lechuga con emulsión de la hortaliza y salsa holandesa; dulzona y jugosa la cigala al horno, abierta al natural sin aderezos, y puro extracto de mar el cuenco de oricios (erizos) con dados de manzana, yogur y holandesa acidulada. Conviene probar la berenjena asada con nueces tiernas a la crema agria, conjunto de texturas mórbidas con notas amargas, y también el cabritín de Ponga con velo de pimientos, de carne muy jugosa. Una cocina elegante y sólida que juega con las texturas y los aliños, y nunca pierde el equilibrio.

Berenjena asada, nueces tiernas, crema agria y matices amargos.
Berenjena asada, nueces tiernas, crema agria y matices amargos.

La sensibilidad de Esther se hace extensible a los postres. Está muy conseguida la espuma de yogur helado, con aire de guisantes, galleta de pan y tirabeques, donde las verduras juegan en otra liga; es particularmente golosa la galleta de naranja con crema inglesa y mango caramelizado, y sobresaliente el arroz con leche. Dos recetas populares como principio y fin de una gran experiencia.

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La Salgar

  • Dirección: Museo del Pueblo de Asturias. Paseo del Doctor Fleming. Gijón.
  • Teléfono: 985 33 11 55.
  • Web: www.lasalgar.es.
  • Cierra: domingos noche y lunes.
  • Precio: entre 60 y 80 euros por persona. Croquetas, 14. Lomo de merluza asado, 27. Arroz con pitu de caleya, 22. Galleta de naranja con crema inglesa, 8,50 euros.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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