Casa Antonio, en tierras del mejor aceite de oliva

Con las ideas muy claras y un deseo de evolucionar encomiable, en el transcurso de los últimos años el cocinero Pedro Sánchez ha convertido Casa Antonio en Jaén en una pista gastronómica de garantías. Respaldado por las posibilidades que ofrecen algunos de los mejores aceites de oliva vírgenes extra (AOVE) de la provincia, que se ofrecen para catar en sus mesas, ha dado forma a recetas de cuño personal que reinterpretan en clave contemporánea sabores tradicionales andaluces permeables a influencias lejanas.

Todo ello a partir de productos de temporada que consigue en las huertas, olivares, sierras y campiñas de la provincia, y en puntos diversos de la Península. A los cabritos y cochinillos, conejos de campo, espárragos blancos de Bedmar, alcachofas y demás hortalizas locales, se suman el caviar de Riofrío (Granada), las quisquillas de Motril, cortes de ibérico y vacuno mayor, bacalao, otros pescados y mariscos del Atlántico andaluz o gallego. Ingredientes de calidad con los que estructura una carta a veces desconcertante que rota con relativa frecuencia. Popurrí que lo mismo alberga escabeches, guisos y gazpachos de la tierra que una fabada asturiana, el tartar de atún con anguila, o lascas de atún rojo y salmón en sashimi, recetas con las que se distancia de sus raíces.

Es delicioso el tartar de quisquillas sobre un escabeche de perdiz emulsionado, y algo más difícil de entender la salsa holandesa con jugo de ostras, caviar, ortiguillas de mar y espárragos blancos, plato recargado en exceso. Con el suave ajoblanco de coco, que remata con un granizado de piña y albahaca, reinterpreta recuerdos de su memoria, mientras que con el sabroso bacalao asado con guiso de manitas de cerdo se identifica con el alma de la tierra. A grandes rasgos, platos que respetan el producto, con puntos de cocción precisos y aderezos poco sofisticados.

Es deliciosa la butifarra de pichón casera; arriesgado y sabroso el riñón de cabrito con caviar, y suculentas las colmenillas a la crema con un fondo de perdiz untuoso. Tampoco desmerecen sus cafés especiales ni la propia bodega, testimonio de las inquietudes de la casa, que incluye una selección de vinos dulces para acompañar los postres, apartado goloso que trabaja a conciencia. No decepciona la torrija de pan brioche con helado, pero es mejorable la tarta de manzana.

En el otro lado del equipo, Antonio del Moral, quien coordina la sala con acierto, supervisa también su diminuta terraza así como la barra anexa, siempre concurrida y con tapas de nivel en consonancia con el resto.

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