Restaurante Kulto: fusión total

Hace poco más de tres meses, los cocineros Laura López y José Fuentes inauguraban este local en Madrid fieles a la peculiar trayectoria con la que desde 2009 vienen llamando la atención en Zahara de los Atunes. Primero en su restaurante Albedrío y posteriormente en la taberna Trasteo, de corte bohemio, que reabrirá esta temporada a pesar de que su calidad declinó durante el último verano.

En su oferta, recetas imaginativas, difíciles de encasillar, que bajo el paraguas de una atrevida fusión se abren con desparpajo a aderezos de cualquier parte del planeta. En su base, el alma de la cocina atlántica de Cádiz, los grandes atunes y pescados de la bahía junto al cerdo ibérico y sus derivados. Señas de identidad a las que se agregan ingredientes de Marruecos, Tailandia, Italia, México y Perú, aparte de productos de Cantabria, Alicante o Baleares. Fusión sin límites, aunque coherente, a pesar de que asume riesgos notables. “Cocinamos a nuestro libre albedrío”, afirman sus propietarios.

En la planta baja, una barra frente a la cocina donde se brindan raciones que cumplen con el irrenunciable mestizaje. En la lista, la fideuá de gambas y chipirones al wok inspirada en el famoso pad thai de Tailandia; las manitas con garbanzos, polvo de curri y calamares, o el pulpo al sarmiento con maíz y frijoles. Y también un sabroso mollete de Écija (no de Antequera) con pringá de puchero; una refrescante ensaladilla de manzana con atún, o un suculento pan de regañá con chicharrones y aderezo criollo.

En el comedor de la planta alta, platos que cobran más formalidad y sorprenden por la vistosidad de las presentaciones. Son algo anodinos los tacos de atún con guacamole y salmorreta alicantina; sabroso el tarantelo de atún con verduritas encurtidas, y recomendable el salpicón picante de centolla gallega con erizos y mejillones. Merecen la pena las alcachofas fritas con carabineros y huevo escalfado; cumple el empedrado moruno de bacalao con verdinas al pesto marroquí, y convence la coca de harina de garbanzos (fainá) con caballa, algas y piñones. Fuera de carta, quizá el tiradito de lomo de vaca vieja con pimientos de Padrón, vinagreta de shiso y salsa tatemada de chiles habaneros, plato que resume la complejidad de su fusión bajo el aura de tres continentes.

El postre, café turco, incluso supera a los platos salados; otros dulces como el lemon pie desconciertan sin convencer, mientras que la clorofila helada no pasa de ser un correcto sorbete. Y como complemento, una lista de cócteles, orgullo de la casa, en trago corto o largo y en versiones picantes.

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