Apuesta por la ecología

Al primer golpe de vista, Nest no parece otra cosa que un local de comida desenfadada e interiorismo contemporáneo que cada mediodía se llena a rebosar con empleados de las oficinas del entorno de Azca. Éxito al que contribuye el equilibrio de su menú, que por 15,50 euros brinda sugerencias interesantes. Sin embargo, detrás de este singular restaurante se oculta un negocio que abraza de manera radical las corrientes ecológicas. En teoría, más por supuesta convicción que como herramienta de mercadotecnia. “Todo lo que llega a nuestras cocinas, salvo la pesca extractiva, cuenta con certificado ecológico”, asegura su promotor, Juan Vila (exdirector de la empresa Meta4), que acaricia la utopía de un proyecto que revitalice la economía de los artesanos rurales potenciando el binomio campo-ciudad, eje de su empeño.

Desde el hotel rural con huerta propia Cuesta de Patas, que junto con su esposa, Carmen Martínez, regenta en Campillo de Alto Buey (Cuenca), remite a su biodespensa en Madrid parte de las legumbres, carnes, frutas y hortalizas, según asegura. El resto procede de una red de artesanos: el aceite virgen extra, de La Manchuela (Cuenca); los huevos y productos porcinos, de una granja de Segovia; los zumos los obtiene por el sistema cold pressed (prensado en frío) a la vista, las cervezas son ecológicas, y el agua del grifo está filtrada y osmotizada. “Consumimos alimentos no procesados, sin hormonas, antibióticos ni pesticidas. Lo ecológico aporta salud y vitalidad”, afirma Vila en un gesto de identificación con la frase “Somos lo que comemos”, del antropólogo alemán Ludwig Feuerbach.

En un local repleto de mensajes a favor de la comida sana, agrada la calidad de su cocina razonablemente buena. Es correcta su ensaladilla, crujientes los buñuelos de bacalao, agradable el steak tartar de presa de cerdo ibérico, imaginativo el tabulé en el que la quinua sustituye al trigo, y desaborido el hummus de berenjena y garbanzos. Entre los segundos, suculento el arroz meloso de hongos, jugosa la lubina a la sartén, magnífica la carrillera ibérica con trigueros, sin ningún tufillo a lana el cordero asado en su jugo, y poco convincente la hamburguesa vegetariana. “Cocinamos para todos los públicos, carnívoros y vegetarianos; nos preocupa el producto y la buena cocina”, dice Vila.

Los postres bajan escalones. Es decepcionante un lemon pie que no lo es, y pasables las peras al vino con helado de vainilla. El café, orgánico, de mucha calidad, se contrapone a un pan pésimo. En la lista de vinos, todos ecológicos, figuran algunos biodinámicos y no pocos naturales en línea con el espíritu de la casa.

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