Pink Monkey, fusión tricontinental

El joven cocinero Jaime Renedo lleva una década dedicado a un oficio que le apasiona. En sus recuerdos duerme Asiana, el encantador restaurante semiclandestino que con 23 años montó en la tienda de antigüedades de su madre, local ya clausurado. Veinticuatro meses después, ya en 2008, abriría Asiana Next Door, donde profundizó en la cocina de fusión que le inspiraban sus viajes a Asia y Latinoamérica. Recetas cosmopolitas, de mestizaje, que consiguió consolidar tras unos comienzos balbuceantes y no pocos dientes de sierra.

A finales del pasado noviembre, tras superar una etapa personal que lo ha mantenido alejado, inauguraba Pink Monkey, su segundo local en activo, fiel a un estilo en el que, con absoluto desparpajo, superpone sabores y aderezos de México y Perú a ingredientes y recetas que recorren el sureste asiático, Tailandia, Vietnam e Indonesia, además de China, India y España. Una fusión tricontinental que se expresa en composiciones ligeras y fragantes, pródigas en notas picantes, donde los vegetales alcanzan tal notoriedad que con frecuencia superan a la proteína animal a la que acompañan.

Recetas que se elaboran al momento y cuya regularidad dependerá de la presencia en las cocinas del propio Renedo. De momento, un restaurante de éxito que se distancia de refilón de otros panasiáticos que ya triunfan en Madrid, que llena en todos los turnos y con el que su promotor ha pulverizado todas sus expectativas. Y eso a pesar de que el local es ruidoso y el servicio de sala, completamente desbordado, no cumple como sería deseable.

Es sabroso el bao con panceta y pato pekinés con aderezo vietnamita; más que convincente el dumpling de cerdo con ají panca y salsa pico de gallo; crujiente la ensalada Thai con mango verde y pollo; apenas correcto el atún con huevos rotos, alejado del plato de Ricardo Sanz en Kabuki en el que se inspira, y algo pasados de sal los dumpling de carabineros, con coco y albahaca.

Entre los“hits asiáticos reinventados”, no hay que perderse la pasta de arroz glutinoso con langostinos y chile chipotle, composición espléndida. Es acertado el tiradito de hamachi con aguacate y tamarindo, y también sabroso el cebiche de pez limón (traducción de hamachi al español) con jalapeños y pomelo. Fusión total que sale airosa de combinaciones incisivas.

Los postres (panacota con chocolate y chiles; brioche de maracuyá al sorbete de lemon grass) cumplen sin grandes alardes, mientras que la bodega resulta corta pero suficiente. Como alternativa a la cerveza, una acertada coctelería de inspiración nikkei, como el propio local la califica.

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