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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Louis 1856, el gran banquete de Jordi Vilá

Una puesta en escena clásica y raciones tamaño XXL en Barcelona

José Carlos Capel
Restaurante Louis 1856, en Barcelona.
Restaurante Louis 1856, en Barcelona. Juan Barbosa

Ni la carta del Louis 1856 se parece a la de ningún otro restaurante, ni sus especialidades responden a un estilo determinado. Bajo la dirección del cocinero Jordi Vilá, en el vistoso sótano de la antigua fábrica de Cervezas Moritz que rediseñó en su momento el arquitecto Jean Nouvel, se ofrecen platos populares, aristocráticos y burgueses, en compañía de un servicio de formas clásicas que en casi todas partes está ya arrinconado. “Queremos recuperar los oficios de sala, la vieja escenografía decimonónica que convertía la visita a ciertos restaurantes en un acontecimiento”, asegura Vilá.

Puntuación: 7
Pan9
Café9
Bodega6
Aseos4
Ambiente7
Servicio6
Cocina7
Postres6

En una mesa en el centro del comedor se trinchan aves, se corta salmón, se laminan patés en costra de hojaldre o se trocea pan. Alrededor de los comensales, en mesitas de quita y pon además de carritos, los camareros filetean carnes y pescados, vacían ollas o flambean suflés. Una estampa retromoderna que transporta hasta los periodos de apogeo de la restauración parisiense del XIX, recuerdo que choca con las mesas sin manteles y el ambiente de diseño que se respira en el lugar.

Recetas ligeras con puntos de cocción exactos en las que lo antiguo dialoga con lo contemporáneo en raciones XXL. Son deliciosos los gougère, profiteroles rellenos de crema de queso, aperitivo que precede a las tejas de macadamia con polvo de tomate y pimientos escalivados.

Es suave la galantina de pollo con ensalada y crema de colmenillas; sabroso el paté en croûte con foie gras en compañía de encurtidos; correcto el bol de pollo al vino con rebozuelos cubierto por una costra de hojaldre que recuerda la sopa de trufas de Paul Bocuse, y acertada la rueda de hojaldre cubierta de berenjenas asadas con boquerones y anchoas.

Postre llamado 'omelette surprise'.
Postre llamado 'omelette surprise'.Juan Barbosa

Con la gigantesca ensaladera de verduras hervidas que sigue, Vilá invierte los papeles y convierte la papada de cerdo a las tres salsas en una mera guarnición. Falla la pelota de la escudella king size, demasiado seca, en compañía de unas suaves judías del ganxet y galets gigantes rellenos de espinacas. Y resulta más aparatoso que convincente el chateaubriand de rape con muselina de cítricos y patatas ensartadas en un cordel.

Para concluir, tres postres: la omelette surprise que se flambea a la vista; el tiramisú, elaborado al momento, y la tartaleta de chocolate negro. Flojea la bodega, pero el café de infusión es excelente.

Louis 1856

  • Dirección: Ronda de Sant Antoni, 39. Barcelona.
  • Teléfono: 934 25 37 70.
  • Cierra: lunes y al mediodía martes, miércoles y jueves.
  • Precio: entre 50 y 70 euros. Galantina de pollo, 14. Choucroute de careta con ostras, 22. Calamar relleno de papada, 19. Omelette surprise, 8.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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