Kena, conceptos básicos de la cocina ‘nikkei’

El peruano Luis Arévalo, uno de los mejores intérpretes de la alta cocina nikkei, parece prisionero de la trayectoria profesional que hasta ahora ha marcado su trabajo. Arrancó en Madrid como discípulo de Ricardo Sanz en Kabuki; llamó la atención por su brillante quehacer en 99 Sushi Bar y se consolidó como gran especialista en la primera etapa de Nikkei 225, lugar que abandonó cuando ya despuntaba como estrella. Tras la inauguración de su primer Kena en febrero de 2014, declararía sin titubeos: “Quiero regresar a los conceptos básicos de la cocina nikkei. Necesito caminar despacio sin la presión creativa que he soportado durante estos últimos tiempos”. Casi dos años después acaba de trasladar su restaurante a un espacio céntrico, más acorde con el refinamiento de su cocina, que, sin embargo, todavía no luce a la altura de sus etapas iniciales.

El concepto nikkei, fusión japonesa y peruana, engloba un recetario libre, en evolución, que exalta la creatividad y reinterpreta el universo culinario nipón con ingredientes peruanos y de otras procedencias. A la carta o de acuerdo con un menú establecido, las propuestas del nuevo Kena pasan de lo previsible a lo moderadamente imaginativo. Es acertado el tartar de navajas; intrascendente el Bloody Mary de pisco con almejas; correcto el ceviche de mejillones sobre crema de ají amarillo y aceptable la ostra con salsa ponzu y rocoto.

Bocados parcos en fuerza expresiva con los que Arévalo no termina de sacar partido a su enorme capacidad para dosificar las sensaciones aromáticas, ácidas y picantes en las que la cocina nikkei se sustenta. Convencen los rollitos de sardina ahumada sobre galleta de causa limeña; es agradable el usuzukuri de lubina con salsa picante; sabrosos los anticuchos de molleja de cordero; discreta la gyoza (empanadilla) de rabo, y decepcionante el tartar de gambas de Huelva, que aliña con gotas del nefasto aceite de trufa blanca, grasa sintética que desfigura el marisco, algo impropio de un profesional de su talla.

Con el surtido de nigiris, pocas sorpresas.Sutil el de ventresca con tomate, intenso el de pez mantequilla al adobo de anticucho, llamativo el de salmonete al aceite de sésamo y transgresor el de codorniz en escabeche. Aparte, es rutinario el maki-roll de lubina relleno de langostinos en tempura, y apenas cumple el temaki de atún con langostinos. Tampoco el postre de chocolate, con esponja de té matcha y jalea de rocoto, mejora los platos precedentes. Todavía en rodaje, en el nuevo Kena el talento de Arévalo aún no se ha manifestado con todo el potencial que lleva dentro.

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