La Vaquería Montañesa, atmósfera urbana y un toque rural

Se cumplen ahora 10 años desde que el hostelero Carlos Zamora, su hermana Lucía y su madre abrieran en Santander el restaurante Deluz, una apuesta silenciosa en favor de la biodiversidad y los pequeños productores. Con este local madrileño recién inaugurado, en el que hasta 1972 funcionó La Vaquería Suiza con animales estabulados, la familia gestiona ya siete restaurantes entre Santander (Deluz, Machi, Días de Sur, El Italiano) y Madrid (La Carmencita, Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa), aparte de participar en Cantabria en el catering social De Personas Cocinando con Sentido, que emplea a discapacitados, proyecto de integración encomiable.

Más que en otros de sus locales si cabe, la carta de este nuevo resume el estilo que les caracteriza. Recetas entre burguesas y populares que se inspiran en viajes y experiencias personales, un ejercicio de sensibilidad y buen humor que pasa por el aprovisionamiento de grandes productos artesanales, algunos de comercio justo, que enorgullecen a Zamora: huevos ecológicos de Guillermo de Pedaque y pollos del veterinario Santiago, ambos en Segovia; lechazos de los pastores Alonso y Javier en los Arribes del Duero (Zamora), patos de Elena y Alejandro engordados en Espinosa de los Monteros (Burgos), verduras de la finca La Noria (Tudela) y pescados de la lonja de Santander que reciben a diario. En el fondo, un restaurante urbano, de ambiente cosmopolita, con cuidado mobiliario y música de jazz, pero de vocación rural y marinera.

De momento, Fausto Alonso, cocinero, mano derecha de Zamora, al que sustituirá Patricia Alonso al concluir el rodaje, pone a punto los 60 platos de la carta, cuyos enunciados son una lección de cultura gastronómica y prometen más que los resultados en el plato. Es acertado el bufé de verduras, de inspiración neoyorquina, con piezas asadas, salteadas y crudas; sabrosas las rabas santanderinas, y agradables las croquetas de ossobuco de ternera. Con el steak tartar en doble versión vegetal (de tomate y de lombarda) se rinde homenaje a Alain Passard, y con los huevos fritos con cosas (jamón, morcilla, patatas), solo correctos, se intenta satisfacer a todos los gustos. Es discreto el pulpo a la plancha, poco persuasiva la ensaladilla con salmón salvaje, fino el rosbif, buena la hamburguesa de pollo y bien tratado el venado, que se acompaña de un fuagrás que no aporta nada.

Los postres (tarta de galleta de chocolate; tarta de queso pasiego; versión dulce del sándwich de Elvis Presley) necesitan revisarse. El café, de Etiopía, tostado en casa, excelente, merece disfrutarse con reposo.

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