Lera, sabores de Tierra de Campos

Después de 40 años de trayectoria, la familia Lera acaba de abandonar su vetusto mesón en el centro de Castroverde de Campos (Zamora) para trasladarse a un hotelito rural en los aledaños del pueblo. Inmueble rústico y confortable donde la cocina de Luis Alberto Lera, junto a las especialidades de sus padres, Minica y Cecilio, luce de manera diferente. Quienes visitan la casa con regularidad saben que la carta es un listado indicativo. Detrás del bacalao al ajo arriero, de los huevos con morcilla o de la caldereta de lechazo se esconden platos de temporada que han convertido el lugar en un enclave gastronómico de primer rango.

Recetas basadas en los recursos que aporta la gran bolsa cinegética que atesora el ecosistema de Tierra de Campos. Según la estación, Luis Alberto propone setas salteadas y platos de caza elaborados con liebres, patos azulones, tórtolas, codornices, conejos de campo y cercetas. Piezas de tiro que se cocinan de mil maneras y se brindan estofadas, escabechadas, asadas o a la plancha. Platos de hechuras contemporáneas que bucean en la tradición traspasando la nostálgica frontera sensorial de los sabores olvidados. Productos en torno a los cuales la casa monta cada año en noviembre sus jornadas de la caza.

Una salsa liviana

En cualquier circunstancia es imprescindible probar los pichones que la familia recibe de los palomares del entorno, piezas que se guisan en una salsa liviana y se acompañan de patatas fritas. Aves de reducido tamaño, de sabor y textura excelente. Tan sutiles como las codornices, que se presentan bañadas por una salsa elegante en compañía de pimientos rojos asados. No menos agradables que las pechugas de paloma a la plancha, que el patrón ablanda marinándolas con la pectina de pieles de papaya y troncos de piña verde.

Una de las elaboraciones que han encumbrado a esta casa son los escabeches, una gran cocina ácida cuyos secretos Lera maneja con precisión extrema. Da lo mismo probar sus níscalos escabechados con gajos de mandarina que los escabeches de conejo o de perdices de campo, de sabores intensos. Son memorables las alubias de Saldaña cocinadas con caza, ligeras y sin un ápice de hollejo. Y algo menos convincente el carpaccio de hongos boletos cubierto de bastoncitos de fuagrás, combinación que no aporta demasiado. Las inquietudes de Lera se hacen extensivas a los postres. Tanto la crema inglesa con castañas y gelatina de café como el helado de leche de oveja superan las expectativas.

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