Manso, primicias vegetales en el plato

En el transcurso del último año el cocinero Alberto Lareo ha dado pasos muy serios para incorporarse al grupo de jóvenes promesas de la cocina contemporánea española. Sus platos han crecido en técnica y claridad de ideas hasta abrir nuevas vías en el ámbito de la culinaria gallega. Tras la reciente remodelación del local, el espacio donde se encuentra ha ganado en confortabilidad sin perder un ápice de su vieja esencia.

Se trata de un restaurante amplio, con espacios de barra y comedor (en el que antaño se hallaba Anexo Casa Vilas), en conjunto dos grandes salas próximas a una única cocina en la que se elaboran indistintamente platos y tapas. A sus 29 años, Lareo, que ha trabajado junto a profesionales tan relevantes como Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, Jean François Piège y Jacques Maximin, apuesta por unos principios que intenta cumplir a rajatabla. Defiende a ultranza el concepto de proximidad y los productos de temporada, hace hincapié en los pescados y, sobre todo, en hortalizas, brotes, germinados y primicias vegetales inéditas, algo poco habitual en Galicia, productos que recibe de la Finca de los Cuervos, el mismo proveedor artesano que abastece a Javier Olleros (Culler de Pau).

La mano que Lareo posee para las recetas se muestra en la destreza con la que resuelve los platos más sencillos. Son muy finas sus menestras con matices que sorprenden, da un punto acertado a las croquetas, que mejorarían con un rebozo más fino, equilibrados sus pescados marinados, que respetan los sabores de cada pieza, y acertados los pescados del día a la brasa.

En la mayoría de sus composiciones Lareo se muestra perfeccionista, imaginativo y particularmente sensible. En la nueva carta de otoño ha incorporado sugerencias que no olvidan las setas y la caza. Es delicada la sopa de maíz, en la que están de más los mejillones; correcto el jurel marinado; potente en sabores el chipirón a la plancha; elegante la crema de setas con tropezones de hongos boletos y cantarelas; y algo chocante el guiso de oreja de cerdo con bogavante a la brasa, un dúo discutible. Es magnífica su lubina a la gallega sobre puré de patata y algo confuso el pastel de cordero guisado y prensado.

Tampoco bajan los postres, en los que Lareo propone armonías acertadas (yuzu, chocolate blanco y coco; piña, coco, mojito; aguacate, yogur, limonada). Lástima el cremoso de praliné y toffe, que llega a la mesa reseco y no fluido. Tampoco desmerece la lista de vinos, escueta pero con marcas bien escogidas.

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