Annua, cocina sin ataduras

La cocina de Annua, restaurante situado en un antiguo refugio de pescadores, es una vaga metáfora del mar en el que se asienta. Local privilegiado, sobre la dársena de San Vicente de la Barquera, que ocupa un antiguo vivero de ostras. Resulta curioso, sin embargo, que sus dos únicos menús –Experience y Gastronómico– estén compuestos por unas propuestas creativas que solo de refilón evocan el Cantábrico. Bocartes, calamares, ostras, centollos, bonitos, sardinas, chicharros y cigalas intervienen en sus recetas como parte marginal de una fusión que ensambla las raíces cántabras y mexicanas del chef Oscar Calleja con sabores asiáticos.

No es extraño que en 2014 inaugurase Mexia en Santander, restaurante informal mexicano/asiático. Se trata de un mestizaje sentido, alimentado por viajes y recuerdos de familia sobre los que basculan unos platos mucho más coherentes que en sus inicios, cuando ya mereció el rango de cocinero revelación (2011) y la estrella Michelin (2012) que ostenta. Su caldo de pescados de roca constituye la quintaesencia del Cantábrico; la tapa de chicharones de bacalao supone un choque de texturas, mientras que el borono (morcilla) con anís, manzana y queso, es más fragilidad que otra cosa. Con el bocarte sensei y el maki de carabineros demuestra su capacidad para vestir a la oriental pescaditos y mariscos. Caso parecido a la armoniosa tostada de chile guajillo con calamar e hígado de rape marinado en sake. Cocina libre de ataduras y de estética llamativa que se desliza por senderos poco conocidos.

Después del mini desierto, ya demasiado visto, con polvo de foiegras helado, llega el suculento taco RC, en homenaje a su padre, con frijoles, guacamole, langostinos, chicharro y chile chitpotle. Calleja asume riesgos con el centollo y jugo de kinilaw filipino caliente, fusión sin precedentes; acierta con los tacos de bonito sobre falso dashi de judías verdes, y decepciona con la crema tarasca mexicana con hojas de aguacate que enmascara, en parte, las gambas que la acompañan.

Su mirada vira hacia Cantabria con el caldo de cocido lebaniego, taquitos de sardina ahumada y ñoquis de quesucos. Algo así como la montaña, el mar y los lácteos unidos por el hilo de la memoria. Está bien el chicharro al sarmiento con coles, y desmerece el guiso de morros tudancos que se apoderan de la espléndida cigala que los acompaña. Junto a Annua se encuentra Nácar, un bistró independiente que Calleja inauguró en 2013 cuyas facturas giran alrededor de 35 euros.

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