Can Domo, una Ibiza donde reina la calma

Con independencia de otras consideraciones, este centro de agroturismo equivale a una escapada al silencio. Ocupa una casa payesa del siglo XVII, rodeada de olivos y dotada de huerta propia, con un restaurante anexo que inició su actividad en 2014. Hasta aquí llegaría Pau Barba, que, junto con su esposa, Alexandra Vermeiren, regenta ahora este enclave al que se accede por caminos de tierra mal señalizados. Para Barba, que durante tres años ejerció de chef ejecutivo del famoso Lío Ibiza, donde cada noche despachaba menús para 500 comensales, este encantador lugar donde apenas atiende a 30 clientes en cada turno representa un drástico cambio de filosofía.

En su nueva etapa, al joven patrón, que oficia a la vista, le obsesiona la búsqueda de las mejores materias primas. Productos de mucha calidad que localiza en el mercado de Ibiza o en el de Palma de Mallorca. A partir de pescados y mariscos del litoral, vegetales de pequeñas huertas y carnes que recibe de la Península, compone una carta que modifica a diario.

En las mesas se suceden platos de alma mediterránea y resolución moderna presididos por el equilibrio. Es muy fina la crema de tupinambo con manzana verde y hierbas aromáticas; de gusto yodado intenso las cigalitas de Formentera a la parrilla con hojas de shiso, y más que agradables los calamares a la plancha con habas y guisantitos. Cualquier cosa menos composiciones sofisticadas. Todo lo contrario, pura cocina de mercado. Resulta demasiado contundente el huevo frito con patatas, panceta y fuagrás, sobrado de complementos grasos, y algo desiguales los raviolis caseros de rabo cuya gruesa masa encierra un relleno espléndido.

Con los platos principales, Barba se mantiene fiel a su línea. Acertado el arroz de sepia con gambas y espardeñas; con un punto de cocción justo el pez San Pedro al horno, y suculento el lomo alto de raza black angus (buey auténtico y no vaca) que se hace a la parrilla. La lista de vinos aún en formación es mejorable, y entre los postres quizá destaca la vistosa textura de cítricos con aire de yogur o el chocolate meloso con helado y galletas crujientes. Para respetar la tranquilidad, no se admiten mesas de más de seis ni tampoco se reproduce música. Un culto al silencio que juega a contrarrestar el bullicio estival de la isla.

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