Restaurante Kazan, pescados canarios en la onda ‘nikkei’

De forma súbita aunque previsible, la guía Michelin, en su edición de 2015, otorgaba una estrella a este restaurante japonés de Santa Cruz de Tenerife, en notoria progresión desde hace tiempo. Con esta distinción, Kazan se ha convertido en el segundo de los locales de estilo nipón galardonados en Tenerife, tras el prestigioso Kabuki del hotel Abama (al oeste de la isla). Reconocimiento que no sería posible sin la calidad de los productos con los que trabaja, pescados y mariscos de las lonjas canarias a los que se suman algunas especies que recibe desde la Península. Ingredientes con los que el peruano Alexander Tadashi Tagami, de ascendiente nikkei,demuestra su oficio y sensibilidad no solo con los cortes de pescado, sino con las recetas de cocina.

A Kazan no es aconsejable llegar con una idea preconcebida. Antes que en la carta hay que reparar en las sugerencias del día, basadas en pescados y mariscos de temporada. O bien elegir a ciegas cualesquiera de los tres menús (omakase) que propone el chef, de precios variables entre 40 y 80 euros por persona.

La cocina de Tadashi, de fondo tradicional, se ha ido abriendo a fusiones y reinterpretaciones progresivas. A su listado de sopas y variantes de sushi, sashimi, gunkan, usuzukuri y tempura se superponen platos más o menos transgresores desde la perspectiva ortodoxa que incluyen el ceviche de marisco y el tataki de pato. En suma, tradición y fusión con arreglo a un estilo personal presidido por la técnica.

Es magnífico el usuzukuri de ventresca de atún (toro) con salpicón de verduras, y excelentes los camarones soldado al ajillo con aceite de oliva. Por el contrario, la ensalada de gambas rojas envueltas en papel de arroz plantea la duda de si merece la pena aplicar esta receta a ese gran marisco que parcialmente se desdibuja. Es acertado el nigiri de vieiras, y superlativo el nigiri de carabineros servido con sus cabezas aparte, apenas pasadas por la plancha.

El oficio de Tadashi aparece en el tartar de atún con algas que remata con lascas finísimas de papas fritas de la isla. No menos acertado que el sashimi variado (atún, salmón y ventresca) en versión clásica. O la tempura de ortiguillas de mar, de rebozo transparente. Entre tantos aciertos resulta incomprensible el uso del aceite sintético de trufa, aroma derivado del petróleo que se utiliza para aliñar un gran usuzukuri de abadejo al que destroza.

Las inquietudes creativas de Kazan alcanzan a los postres (sashimi de frutas; torrija de sake y mango), mucho más refinados que la media.

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