Ángel León, en el paseo de Gracia

No es casualidad que los tres únicos platos de carne que ofrece el nuevo Bistreau (steak tartare,lomo de buey y paletilla de cordero) ocupen un recuadro mínimo de su carta. Tímida muestra de las escasas especialidades que se apartan de esa cocina del mar que desde El Puerto de Santa María hasta las mesas del hotel Mandarín Oriental de Barcelona ha trasladado el gaditano Ángel León, cocinero que desde la distancia actúa como director.

Platos que en los últimos años han proporcionado renombre al restaurante Aponiente y que incluyen embutidos marinos, guisos de cuchara, algas, plancton, pescados en adobo y ahumados caseros. Recetas particularmente sabrosas, elaboradas en su mayoría con especies pobres y de descarte o con partes marginales de algunos pescados. Cocina repleta de pasión, fiel a los principios de sostenibilidad y de compromiso personal que León tiene contraídos con las flotas artesanas de bajura.

Semejante desembarco habría resultado inviable de no ser por el apoyo de un equipo de altos vuelos. En funciones de cocinero jefe, Ismael Alonso; como director de alimentación y bebidas del hotel, su hermano Carlos León, y en calidad de director de sala, Jesús Gómez, proveniente de la sede en Londres del Mandarin Oriental.

De entrada, algunos bocados para compartir. No falta su deliciosa chacinería marina —chorizos, salchichones, sobrasada y butifarra— elaborada con carne de los albures, ni tampoco sus atípicos callos cocinados con la piel del atún. Son resultonas sus empanadillas rellenas de calabaza, anchoas y boquerones; espléndidas las sardinas ahumadas con brasas de huesos de aceitunas sobre berenjenas; sabrosos los taquitos de caballa curados en sal sobre pilpil de algas, y correcto el temaki de ventresca de atún.

Con las tortillitas de camarones, encaje traslúcido, la casa alcanza el sobresaliente. Lo mismo que con el calamar de potera en cintas sobre una crema de su tinta y fondo de holandesa. “Nuestros platos se sustentan en laboriosos procesos de investigación”, suele recordar León. El único desacierto lo plantea un arroz de marisco de gusto tan concentrado que anula el sabor de las colas de cigalas y lomos de acedías que lo acompañan, plato abigarrado. Al final aguarda la suculenta parpatana de atún rojo glaseada, bocado que justifica la visita.

Igual que en Aponiente, los postres (manzana e hinojo; fisherman coco) bajan escalones. En suma, una revisión urbana del concepto de bistró en complicidad con una brillante reinterpretación de la cocina del mar.

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