Una huerta imaginaria

Si algo hace grande al cocinero Koldo Miranda es su capacidad para reinventarse. Diez años después de que abriera su primer restaurante en esta noble casona asturiana del XIX, ha vuelto a reinaugurarlo tras mantenerlo inactivo durante cierto tiempo. Donde antes prevalecía el hierro, el cristal y la piedra, ahora sobresalen el diseño y el color. Su cocina apuesta por recetas elegantes fruto de su creatividad y de sus vastos conocimientos técnicos.

Atrás no solo ha dejado los platos del restaurante del centro Niemeyer, donde durante los dos últimos años elaboró una suerte de play foodsalpicado de aspiraciones artísticas, sino que ha roto también con su pasada devoción por los sabores latinoamericanos que marcaron su quehacer durante algunas temporadas. Con más madurez que nunca, buscando la rentabilidad y el equilibrio, Miranda, con la ayuda de su hermana Iratxe, jefa de sala, ofrece dos menús y un grupo de raciones para compartir, listado que incluye chipirones a la parrilla, buñuelos de bacalao, pulpo con patatas y hasta un arroz de campo.

A lo largo de su menú, Miranda saca a relucir su cultura gastronómica y su capacidad para armonizar sabores. En el primer servicio, que apoda “gastronomía de jardín”, agrupa bocaditos que emulan estampas de una huerta imaginaria, un símil de gusano de seda con hierbas y guisantes, una corteza rota de árbol, el fardo de quinoa con ovulato, y un bombón de foie gras con la apariencia de una naranja enana. Sabores dispares que viste de trampantojos.

El universo vegetal marca de forma intensa el momento actual de su cocina. La capacidad que posee para armonizar sabores queda de manifiesto en las puntas de espárragos blancos con tierra de limón, queso y remolacha. Y su habilidad para combinar frutas y marisco, en una deliciosa sopa donde las colas de langostinos nadan junto a tacos de tofu de coco y gajos de pomelo en un consomé frío. Más apacibles resultan las bolas de queso y de pepitas de tomate con picadillo de olivas negras y anchoa, dos golpes de sabor y colorido.

Decepciona el ravioli de tocino sobre un consomé de jamón por culpa de unos guisantes harinosos, y es correcto el arroz vegetal, con velo verde incluido, en compañía de un yodado lomo de salmonete. El colofón lo pone un meloso guiso de ternera, morro y oreja, de gusto intenso. En su apacible y vistosa creatividad, el flanco más débil lo ofrecen los postres. En suma, un local que promete mucho en su renovada etapa.

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