El paraíso de las patatas suflé

Por efecto de la casualidad el 31 de diciembre pasado, día en que en Zalacaín concluía su 40º aniversario, se jubilaba en esta casa Custodio Zamarra, uno de los sumilleres españoles más señalados de todos los tiempos. Desde que en enero de 1973 Jesús Oyarbide y su esposa Chelo Apalategui fundaran el local con el nombre del personaje de Pío Baroja, su prestigio gastronómico, sometido a vaivenes inevitables, se ha sustentado en una galería de grandes profesionales.

En el recuerdo, la figura del cocinero Benjamín Urdiaín, que en estrecha alianza con su patrón consiguió para esta casa en 1987 las primeras tres estrellas Michelin de la historia española. Galardones que, después, perdería parcialmente. Y a su lado José Jiménez Blas, jefe de sala, soporte de un servicio de académico que, aún hoy, mantiene sus formas bajo la batuta de Carmelo Pérez. Profesionales de talla que siempre han trinchado aves, flameado crepes y convertido sus movimientos en un ejercicio de buen gusto.

Cuatro décadas después, la cocina de Zalacaín se enfrenta al peso de su propia historia. Atrapada por la necesidad de revisar viejos conceptos y comprometida con esas recetas clásicas que han configurado su trayectoria. Retos que ha asumido Juan Antonio Medina, jefe de cocina, que intenta insuflar aires moderadamente nuevos. ¿Tradición divertida como él la califica? Mejor desenfadada, reflejo de su afán por introducir detalles de cambio en una carta solemne repleta de especialidades legitimadas por el tiempo. Entre ellas la menestra de verduras, el bacalao Tellagorri, la lasaña de hongos y fuagrás de oca, la ensalada de langostinos o el steak tartar de solomillo.

Clásicos a los que preceden otros platos de enunciados no menos rimbombantes. En la lista, la ensalada de bogavante, los raviolis de setas e hígado de oca, el espectacular pequeño búcaro Don Pío, con huevos, caviar y salmón, el venado en salsa de ciruelas o las suculentas manitas de cerdo rellenas de setas.

Fuera de carta, algunas sorpresas de temporada. Quizá una cerceta tratada de forma impecable o tal vez unos callos a la madrileña notables. Alta cocina en tímida evolución que ha incorporado platos como la tierra de morcilla con yema de huevo trufado al parmesano y se atreve a revisar y bajar de precio una receta como el capelo verde de hongos con salsa perigourdine, antaño una de las más caras de la carta.

Hoy, con precios más moderados que antaño, Zalacaín sigue vestido con manteles de hilo, cristalerías Schott, vajillas de Villeroy & Bosch y cubiertos de plata. Necesita revisar a fondo los postres (crepes, milhojas de crema, crema de vainilla) y mejorar el pan, impropio de sus mesas.

¿Tres cosas casi imbatibles? Las croquetas de jamón, las patatas suflés y la teja de almendras. Y también la lista de vinos, en la que el sello de Zamarra se dejará notar por mucho tiempo.

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