La magia de hacer grande lo sencillo

Jordi Vilá es un cocinero de talento que se mantiene en un segundo plano desde hace años. Siempre se ha declarado poco amigo de los aspavientos mediáticos y no le gusta prodigarse fuera de sus lugares de trabajo. Aunque apenas es conocido más allá de Cataluña, desarrolla labores de enorme peso en el entorno de Barcelona. Actúa de ideólogo en Vivanda, su interesante bistró en Sarrià, y dirige los espacios de restauración de cervezas Moritz. Nada menos que La Fábrica, El Velódromo y 300 del Born, por cuyos comedores desfilan centenares de clientes a diario. Hiperactividad desbordante que solo es posible gracias a la capacidad que posee para formar equipos y a su habilidad para adaptarse a los gustos de clientelas de tránsito. Por inverosímil que parezca, aún le queda tiempo para mantener el pulso de su único restaurante gastronómico, Alkimia, donde ostenta una estrella desde 2006 con todo merecimiento. Un lugar recoleto, elegante, muy frecuentado por extranjeros, a medio camino entre los bistrós de última generación y los restaurantes contemporáneos de peso.

La suya es una cocina moderna, que se distancia de la de otros compañeros del oficio. A partir de los sabores tradicionales, reinventa sensaciones con una facilidad pasmosa. No en vano Quico Sosa, empresario catalán y filósofo de los sabores, afirmaba que existen tres cocineros españoles con enormes facultades para trenzar nuevas armonías, David Muñoz, Jordi Vilá y Ricard Camarena. Por cuestiones de precio y equilibrio, cualquiera de los tres menús que brinda la casa incitan a no reparar en la carta.

El menú Alkimia comienza con un suquet blanco, símil de pilpil, con las lenguas de erizo. Texturas suaves sobre un potente fondo yodado. Siguen las lascas de atún marinado con encurtidos y crumble de mojama. Plato discreto. Y continúa con su última reinterpretación de la zarzuela de la Barceloneta, que contiene percebes, cañaíllas, almejas y ostras. Revisión del aquel Mar adentro, de caldo azul, nombre tomado de la película, plato que Vilá hizo famoso hace siete años.

Careta glaseada

El menú prosigue con un mar y montaña clásico de la casa, la careta de cerdo glaseada con ostra tibia escabechada. Perfecto. Al llegar a la cuarta propuesta queda en evidencia su capacidad para hacer grande lo sencillo. En las judías verdes con brandada de bacalao y raíz de rábano (raifort) rallado se ensamblan las notas vegetales y el gusto del pescado con una acidez picante. No menos suculento resulta el plato de guisantes del Maresme con láminas de sepia y jugo de su tinta. Los bocados que siguen en versión medias raciones (suquet de bogavante con cap-i-potade ternera; coca de dorada al estilo Orio, con ajo, aceite y vinagre; arroz de setas con perdiz escabechada) mantienen el nivel.

En el tramo final aguardan unos níscalos con raviolis desdibujados y un plato monumental, la liebre a la Royal con lascas de calabaza fermentadas como el kimchi coreano, técnica de plena moda entre los grandes cocineros. Tampoco los postres, que corren a cargo de Rafa Delgado, galardonado en 2007 en un concurso de la escuela Espai Sucre, desmerecen de lo salado. Aun así, bajan algunos escalones. Es agradable el arroz con leche con sorbete de naranja, contundente el plátano a la vainilla asado en su propia piel, y muy fino el helado de café con crema de lima y tofe al palo cortado. El pan, de elaboración propia, es mejorable.

{ "active": true, "code": "1969684", "elementType": "offerExtension", "id": 12, "name": "BARCELONA", "service": "tripadvisor" }