Conservas finas

Una compilación de recuerdos enlatados. Para quienes incorporan a su hoja de ruta empresas conserveras que tanta calidad e identidad dan a un litoral. De esa alimentación selecta, mayormente artesanal, aportamos 10 referencias peninsulares situadas en otros tantos puertos pesqueros. La ría pontevedresa de Arosa se ha erigido en la zona cero de los productos gourmet.

01 LUIS ESCURÍS BATALLA

A Pobra do Caramiñal, A Coruña

Si hay una conservera gourmet que cuide con mimo su imagen corporativa esa es la de Luis Escurís Batalla, patriarca del sector, con 83 años a sus espaldas, aunque ya pasó los trastos del negocio a su hijo Luis. La web sugiere el contenido, y tiene a gala guardar una exacta correspondencia icónica entre las fotografías y las latas a la vista. Luis Escurís no rompe las expectativas de quien se inclina por los calamares da ría (chocos); por las zamburiñas en salsa de vieiras; sea la ventresca o las sardinillas empacadas una a una. O los mejillones. O navajas que se deshacen en la boca con la textura de la mantequilla. Las salsas son caseras, sin química alguna de por medio. Una consideración: la línea Fuera de Serie no hace referencia, como pudiera pensarse por su color oscuro, a la calidad, sino al formato redondeado de los envases.

En Luis Escurís los viajeros no son un segmento residual. La tienda es un polo de atracción que llega a generar casi el 60% de las ventas totales. Buscarla en el polígono industrial, y no confundirse con la fábrica Escurís Jealsa-Rianxeira.

Los mejillones gigantes en escabeche (de joyería antes que de marisquería) los elabora Ramón Franco también en La Puebla de Caramiñal, pero no se venden al por menor.

02 LOU

Castiñeiras, Riveira, A Coruña

“Como por volumen no puedo luchar con las grandes empresas del sector, compito en originalidad”. A Manuel Loureiro nadie le gana en lo que a novedoso se trata desde que en 1995 rehabilitó la fábrica de salazones familiar datada en 1880, y que con su chimenea cilíndrica tanto encanto presta a la fachada costera coruñesa. Además, Conservas Lou fue pionera en comercializar algas en conserva: en este caso el espagueti de mar, de alto contenido en hierro, y la saccorhiza polyschides, visibles ambas con solo dar un paseo por las orillas de la arosana península del Barbanza.

Son casi privativos de Lou –marcas Don Reinaldo y Lou Terra- las ostras y los ahumados, lo mismo de ventresca de atún que de caballa, sardina y sardinilla. También manufacturan castañas asadas en almíbar ligero, producto lógico si consideramos la toponimia del enclave: Castiñeiras. Las ortigas de mar malamente se dejan conservar, no así las ortigas de tierra, que también están referenciadas. Consultar las recetas en la web.

Quien no pueda esperar a volver a casa para abrir estas delicias, que se acerque al parque Periurbano de San Roque, tras fotografiar las dornas de Aguiño.

03 HERPAC

Barbate, Cádiz

El universo que rodea el atún de almadraba tiene su plasmación en la fábrica de salazones, conservas y ahumados Herpac, con 27 años de experiencia y un trío de tiendas abiertas en Barbate. Antes o después de comer en el restaurante El Campero, es preceptivo apuntarse a la visita guiada (gratuita; 956 43 07 46) que organiza Herpac y que incluye el característico ronqueo -despiece manual del túnido, en función de su grasa- antes de la degustación.

Emblemático del sur de Andalucía es el atún rojo de almadraba, la conserva rey, estibada en aceite de oliva lata por lata, y de producción limitada por su carácter artesano. Desde la ventresca o ijar (con guisantes y pimientos morrones), al tarantelo (lomo inferior, muy graso) y al lomo. En tarros de cristal, lo más selecto de Herpac: morrillo y ventresca. Esta requiere entre 5 meses y dos años de maduración en bodega. Como apuntan en Barbate: “Para que abras el envase y se te caigan las lágrimas.” También encontraremos el atún en la típica manteca ibérica. Asimismo podemos llevarnos atún ultracongelado a -80 grados, mantenido a -60º y vendido a unos -20º, todo para que no pierda su característico color. El secadero de salazones orientado al viento de poniente es responsable de la mojama. Catar también la melva canutera.

04 LOS PEPERETES

Carril, Vilagarcía de Arousa, Pontevedra

En la patria de la almeja, Carril, Los Peperetes han conseguido la “calidad en conserva” a solo unos metros de los huertos almejeros que emergen durante la bajamar. Se trata de la segunda generación de una empresa familiar tan pequeña como acreditada, y cuya producción es gallega al 97 por ciento. En octubre empieza la campaña de la almeja y del berberecho.

Son peperetes (apetitosos) las almejas de Carril al natural, o en su propia concha, tanto al ajillo como en salsa verde. Salsas, por cierto, responsabilidad de la matriarca de la empresa, María Antonia. Para el gerente, Jesús Lorenzo, “nada describe mejor a la ría de Arousa que el caviar de erizo, cada vez más utilizado en la alta cocina”.

Por su originalidad atraen los percebes al natural capturados en la Costa da Morte y preparados sin funda y con su uña; cuando no vieiras de gran calibre, o zamburiñas, igual de carnosas. Qué decir de sus berberechos –al natural o al ajillo-, otro bocado gourmet. No estará mal echarse al coleto el licor de café de la casa.

Saltar luego a San Vicente de O Grove para ver el interesante Museo de la Salazón.

05 NUEVO LIBE

Santoña, Cantabria

Afirmar que las anchoas cantábricas de Santoña son objeto de culto es algo consabido pero no banal. Después de acometer el obligado paseo vespertino entre las rederas y el mirador de las Marismas buscaremos por entre los muelles santoñeses el Nuevo Libe, cerquero y bonitero que surte a las dos tiendas (hay una tercera en ciernes), a la pescadería y a la conservera Nuevo Libe.

El proceso de la anchoa es manual: una a una se soba (quita) el plateado (escamas y piel) hasta dejarlas perfectamente limpias. A lo que sigue el proceso de maduración en sal, que oscila entre 9 y 12 meses. La serie Azul, en aceite de oliva, es baja en sal; mayores en anchura y largura son los lomos de la Serie Limitada.

06 ORTIZ

Ondarroa, Bizkaia

La ruta turística por Ondarroa pasa por la flota de altura, la iglesia, los puentes, la cofradía vieja, las tapas de Pantxo Bedialauneta en su bar Cantábrico… Pocos incluyen Conservas Ortiz, fábrica abierta en 1891 a las afueras del puerto; hoy situada en medio del casco urbano. Allí siguen preparando todo un deleite para el viajero: lomos enteros de bonito, en frasco o enlatados.

El bonito del norte, pescado con caña, se trata de manera artesanal, en especial frito en aceite de oliva y envasado en escabeche. Lo hay bajo en sal o bañado en aceite ecológico, sin olvidar la Reserva de Familia, estupendas añadas, las últimas de 2009 y 2011 (sí, igual que los vinos). El corte es manual, de acuerdo a la largura del tarro: algo así como un Tetris que en el caso del tarro Magnum alcanza casi tres kilos de peso. De la web cuelgan videorrecetas en las que usar, por ejemplo, los suculentos pimientos del piquillo rellenos.

07 CALLOL SERRATS

L’Escala, Girona

Su colorida etiqueta no puede ser más sugerente: barcas de vela latina desplegadas frente a un litoral que parece desleerse por momentos. Si con un pez se asocia esta Costa Brava es con el boquerón de L’Escala, que salado da origen a sabrosas anxoves, como las elaboradas desde 1847 por Callol Serrats, en salmuera o aceite de oliva.

La manufactura de salazón la introdujeron los griegos muy cerca, por Ampurias, en cuyo yacimiento romano se mantienen restos de una factoría del siglo I d.C. Entre semana es posible ver cómo las anxoveras limpian e introducen en los tarros los preciados lomos que piden 6 meses de maduración en un puerto ampurdanés azotado por el viento de Tramontana. A modo de snack o aperitivo, cabe mencionar el tarro de paté de anchoas y escalivada. Como curiosidad histórica está el garum, esa salsa que hacía furor en las mesas de Roma. En el caso de Callol Serrats se compone de anchoas, aceitunas negras, alcaparras y aceite de oliva, y marida estupendamente con queso y ensaladas.

La visita guiada (3 euros) es un plus, acompañada de degustación de anchoas sobre pan con tomate. Como colofón, queda en L’Escala el Museo de la Anchoa y de la Sal.

8 USISA

Isla Cristina, Huelva

El de Isla Cristina es el primer puerto andaluz en pesca fresca y artesanal, el que mejor nos acerca en Andalucía a la cultura de la gente del mar. Universo de redes y barcos que incorpora, junto a la lonja vieja, una tienda de la conservera local Unión Salazonera Isleña, Usisa, recogiendo una secular tradición artesana. Antes que por Usisa, muchos la conocen por su marca Tejero. Andaluces son los filetes de caballa, melva canutera, boquerones y sardinillas, bien entendido que en la línea negra se enlatan los productos de mayor calidad. No puede faltar la mojama de atún extra de Isla Cristina -el ronqueo (despiece) se realizada a mano- y los lomos limpios de sardina prensada. Ángel León, el chef del mar, mostró su apoyo a estas materias primas de Usisa. Consultar las recetas en la web. 

09 EUTIMIO

Lastres, Colunga, Asturias

El prestigio del restaurante-hotel Eutimio, clásico del Oriente asturiano, precede a su Mar de artesanía en conserva: tan familiar o más que su propio restaurante. Comer y después llevarse de recuerdo varios patés en conserva, es lo propio. Frescos se pueden degustar en el restaurante los de cabracho o marisco; y en el que las setas se integran de maravilla con los oricios (erizos). Raya a la misma altura el paté de salmonetes, setas y oricios, lo mismo que el de bonito, jamón ibérico y algas, por no hablar del de merluza y centollo. Casi toda la materia prima es originaria del puerto lastrino.

La producción de anchoas es morosa (hay lista de espera), con la exigencia de lo manual: sobándolas con estropajo gastado, deslomadas a mano y sometidas a tres centrifugados para eliminar las espinas. Prohibido irse de Eutimio sin los calamares en su tinta.

En Asturias muestran veneración por el erizo. Sus huevas, enlatadas por la empresa gijonesa Agromar, están para chuparse los dedos.

10 L’AVI AGUSTÍ

Sant Carles de la Rápita, Tarragona

Tan simpático como siempre, Agustí Bertomeu, Parrillo, presidente de la Unión de Productores de Moluscos, nos espera en su musclere (especie de batea bien fijada al fondo) a cuantos deseen probar sus mejillones y sus ostras recién capturadas. Y después llevarse las ostras en conserva L’Avi Agustí (El Abuelo Agustí), al natural o ahumadas. Tras el primer golpe de sabor marino, se impone después en el paladar la dulzura ostrícola del agua del Ebro, todo regado a su vez con cava. Las cuerdas de la caseta penden en medio de la bahía de los Alfaques, dentro del Parque Natural del Delta del Ebro.

Es preciso elegir un fin de semana soleado y embarcarse en Sant Carles, bien en pequeñas embarcaciones con o sin patrón, bien en golondrina. Para la logística de este breve crucero resulta de gran ayuda la Estación Náutica de Sant Carles de la Ràpita (977 10 10 10).