El alquimista del mar

De manera paulatina, el gaditano Ángel León ha empezado a crecer en el aspecto profesional hasta adquirir hechuras de gran cocinero. Sus platos están mejor acabados que antes y sus recetas poseen superior envergadura técnica. Cuatro años después de la inauguración de Aponiente sería injusto no reconocer los méritos de su patrón, un torrente de imaginación que cada temporada promueve inventos revestidos de ingenio, trabajos de I+D para los que ha recurrido a científicos de la Universidad de Cádiz. Ahí están la clarimax (cacharro para desengrasar caldos con algas diatomeas), su carbón de huesos de aceitunas, gran combustible ecológico, su extracto de fitoplancton, símil de bovril marino, ideal para aromatizar arroces y guisos de pescado y -lo más reciente- un surtido de charcutería marina elaborado con especies de crianza ecológica.

Creatividad deslumbrante bajo la que palpita su irrenunciable pasión por el mar y la obsesión por rehabilitar los pescados mal llamados de "segunda" (jureles, congrios, cazones, melvas, lechas, alistados y gallinetas), que acaparan el 90% de su carta. "La sociedad actual solo aprecia la lubina, la merluza, los lenguados y el mero", asevera. "La alta cocina tiene que apostar por la sostenibilidad y dar oportunidades a especies más baratas".

Embutidos de lisa

Lo que nadie puede reprochar a este alquimista del mar es que sea inconsecuente con su pensamiento. "Nuestros menús son monotemáticos. Si introducimos alguna carne (pollo campero, solomillo de retinto) es por respetar el viejo protocolo". A guisa de aperitivo, tres embutidos para ictiófagos elaborados con lisa (mújol): sabrosa la caña de lomo, soberbio el salchichón y más discutible el chorizo, acaparado por un pimentón en clara desavenencia con el pescado. Luego, una incisiva cucharada de plancton de algas isocrisis, crema verde alcalina a la que siguen unos sabrosos lomos de caballa marinados y unas espectaculares sardinas apenas asadas entre brasas de huesos de aceitunas sobre coca con verduritas. Lástima que la esencia de gambas, puro extracto de las cabezas, anule, en parte, la finura de los cuerpos de estos crustáceos. Platos que parecen bañados por el aire de los esteros (despesques) y las marismas gaditanas. O lo que es igual, por aromas de humo, yodo, sal y saín (grasa de los pescados). Un restaurante de mínimo impacto medioambiental muy comprometido con el entorno.

Como homenaje a la cocina marinera sirve unos finísimos raviolis rellenos de "chocos a la cochambrosa" y unos jureles en pepitoria con más sal de la cuenta. Otro de los platos más seductores es el arroz meloso de plancton, orlado con un tartar de calamar (contraste verde / blanco), que por su estética circular recuerda a uno de los risottos del crack italiano Massimo Bottura. Más provocador aún resulta el pilpil de plasma de cazón, emulsión algo pasada de sal en la que interviene aceite ahumado con serrín de botas centenarias de Jerez, con la que cubre los tacos del propio pescado, cuya textura resulta inadmisiblemente blanduzca por el pésimo tratamiento que se da a las piezas en los barcos.

En Aponiente han mejorado la bodega y los postres y, bajo la dirección de Juan Ruiz, también el servicio de sala, más sólido que nunca. Aun así, los menús se antojan demasiado caros.