El bacalao como bandera

Hace tiempo que el cocinero Aitor Elícegui es un multiplicador de negocios. Un promotor de locales de hostelería, tradicionales y modernos, en los que el diseño y el sentido del humor constituyen una de sus armas estratégicas. En su papel de profesional contemporáneo, urbano, cosmopolita y tecnológico, se ha convertido en el cocinero de cabecera de gran número de bilbaínos. No es extraño que gestione en su ciudad varios establecimientos y que haciendo gala de una creatividad irrenunciable se le vea emerger en los proyectos más atrevidos. Y siempre con el bacalao como bandera, pescado con el que se erigió hace años en un verdadero especialista. O enarbolando los productos slow food, otra de sus debilidades.

A su prestigiado Gaminiz (en el parque tecnológico de Zamudio) se sumaría más tarde Baita Gaminiz, reducto de la cocina tradicional vasca con toques personales. Otro de los locales en los que participa, Panko, el propio Elícegui lo define como un templo del pan y de los desayunos. En Bodega Urbana, vinoteca singular donde las haya, se ocupa de los pinchos y de los platos del día, mientras que en Bascook, restaurante indefinible situado en un viejo almacén de sal perfectamente rehabilitado, ha conseguido después de dos años mantener mes tras mes una larga lista de espera. ¿Su secreto? La aceptable calidad de unas recetas que se elaboran al momento, una cocina del día con productos de todas partes, precios amables y un mensaje de ilusión / diversión que sabe transmitir a su clientela.

Elícegui es un maestro en el arte de la comunicación que maneja al dedillo las redes sociales, facebook, twitter y el código GQ. Medios con los que difunde las señas de sus locales en todas partes. No es extraño que Bascook enlace con la nueva generación de restaurantes urbanos cuya ambientación implica de lleno a la propia clientela. Ana Caro, jefa de sala, se desvive en sus funciones prodigando sonrisas. Cuando el local cuelga el cartel de completo, cosa frecuente, queda la opción de la mesa alta, situada a la entrada.

Entre chispazos de imaginación, los enunciados de la carta ocupan las páginas centrales de un periódico interno salpicado de noticias que conciernen a sus negocios. Algunas propuestas se entienden fácilmente. Otras, que mezclan términos ingleses y orientales, requieren explicaciones o precisan de conocimientos muy amplios. Recetas en las que se fusionan platos y conceptos de cualquier lugar del planeta.

‘Makis’ y aros de cebolla

El grupo de los bivalvos (navajas, mejillones, berberechos, almejas) se agrupa bajo la cabecera “Cascarillas a la brasa”. Y el taco de carne roja se denomina textualmente “txuleta de la hostia y patata de mortero”. Resultan muy curiosos los makis de gilda, no valen nada las patatas bravas con alioli y merecen la pena los aros de cebolla de Zalla en tempura. Sabrosas las gyozas (empanadillas japonesas) rellenas de sobrasada, más que agradable el arroz negro con chipirones y huevos fritos, y acertado el bacalao a la vizcaína con cocochas al pilpil. Entre las carnes tampoco desmerece la hamburguesa. Está bien su tatin de manzana, y no da la talla la torrija con helado, en una línea discreta.

En la lista de vinos se aprecia un esfuerzo por ofrecer marcas de precios ajustados.

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