Galicia sabe muy bien
Ruta por una tierra privilegiada donde el buen comer forma parte de la vida cotidiana
En su Fisiología del gusto,el gastrónomo francés Brillat Savarin escribió: “Dime lo que comes y te diré qué eres”. El libro es de 1852 y la frase ha perdurado dándole la razón. Galicia es ideal para encontrarse a uno mismo comiendo y llenar el tiempo con profundas meditaciones gastronómicas.
Galicia no es normal, maximiza el uso de los recursos naturales y el placer, y es más lúdica que erudita. Va a su rollo. Y con ese mismo espíritu conviene lanzarse a la caza de descubrimientos.
De Ortigueira a Estaca de Bares
De camino a Ortigueira y Espasante, vale la pena hacer un alto en As Pontes para comer en Casa Teresa. Puede que al probar los calamares en su tinta con arroz y alioli le entren ganas de llorar. Es un plato perfecto: el alioli está tan rebajado que recordará a su acompañante la frase de Marcel Boulestin: “No es en absoluto exagerado afirmar que la paz y la felicidad empiezan, geográficamente hablando, donde se emplea el ajo en la cocina”. Teresa se fogueó en varias cocinas hasta que abrió su propio restaurante culminando un sueño. Ganó premios con sus ya legendarias empanadas. Entre semana tiene un menú a 10 euros fuera de lo común que reproduce el abecedario de esta región palpitante y privilegiada. Encantaría a Tarquin Winot, chef creado por John Lanchester en la novela En deuda con el placer, que sostenía que el concepto menú “permanece junto al corazón del impulso humano hacia el orden y la belleza. Un menú encarna la antropología de una cultura, personifica la psicología del individuo”.
Ortigueira es conocida por el festival de música celta que cada verano convoca a miles de folkies. Es apropiado buscar la imponente playa de Morouzos, pasear en silencio y sentir que te acoge. Si le gusta observar aves en su mejor emplazamiento siga la indicación a la laguna de San Martiño; si es más de hacer una pausa, la terraza del restaurante A Cabana do Fos es la opción correcta.
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Espasante es la cara y la cruz. Guarda una herencia natural impagable, playas como Mazorgán o Bimbieiro lo certifican, pero aunque representa el feísmo gallego a pequeña escala tiene un ramalazo como de retiro hippie y es divertido. Y no solo por el famoso bar La Escondida, un café-club de jazz que se alegrará de encontrar. La escultura del cerdo que usted verá en la plaza tiene su lógica: aquí existe la tradición de, cada año, alimentar a un marrano entre todos los habitantes del pueblo, para luego, el día 5 de enero, sortearlo. Galicia es así. El cerdo está libre, puede preguntar por él en la barra del Bar-Hotel Orilla Mar, lugar de vistas privilegiadas a la coqueta playa de San Antonio, donde una onda de felicidad se propaga. Desde ahí hasta Estaca de Bares la sucesión de playas es constante. Si usted ama los acantilados y las panorámicas capaces de mezclar dramatismo y sensualidad está de suerte porque aquí el paisaje lleva la belleza al extremo.
Desde Combarro
Hay muchas cosas ante las que arrodillarse en Galicia, pero uno de los más extraordinarios inventos de la tierra, concebido para la felicidad del hombre, es el furancho. Reivindica el disfrute popular. El furancho original era el garaje de las casas dedicadas al vino cuyo excedente se compartía con los vecinos mientras se sacaba algo de comer. El fenómeno se ha sofisticado y hay una página web estupenda: www.defuranchos.com. En Pontevedra es donde más hay. Muchos son clandestinos y cuesta llegar. Si prefiere la comida tradicional a la molecular, será feliz.
Una ruta por estas rías baixas puede empezar en Combarro, antiguo pueblo de pescadores, muestra de religiosidad gallega y de construcciones originales. Destacan los hórreos, las rampas para bajar al mar y los cruceiros, simbólicas cruces que hacían más sagradas las encrucijadas. Conserva un casco viejo único, reconvertido en nido de turistas. Si prueba orujo en todas las tiendas que le ofrezcan solo podrá usar el coche para dormir.
En Sansenxo es tanta la masificación arquitectónica que podría deprimirse. Famoso lugar de veraneo, arquitectónicamente es un ejemplo de feísmo a lo grande. Aquí no existe la consideración urbanística ni nada que se le parezca. Un entorno natural así jamás se merecía este sacrificio.
Hay que seguir hasta Porto Novo, también acribillado. Si el hambre aprieta, apunte: Mesón Manolito (986 69 07 54). Cantinela, televisión, camareros campechanos y cocina con mujeres que saben lo que hacen. En tiempos de aceleración, aquí no hay prisas. Por 8,50 puede probar una exquisita caldeirada de raya. El sabor se impone al mismo tiempo que lo hace la certeza de que a nivel gastronómico Galicia es insuperable. Tenga en cuenta la tarta de orujo casera. Llena bastante, de emoción.
Si busca un lugar especial para un café y una copa, hará bien en avanzar hasta San Vicente do Mar y descubrir el mítico bar Náutico. Una vez en la terraza entenderá que sea un rincón idolatrado por tantos artistas. Antonio Vega era un habitual. Pasó temporadas y dio conciertos memorables. Para consultar la agenda del local: www.elnautico.org. Esta playa de La Barrosa es un acto de juicio y reconciliación con la vida. Por ella hay que sentir sí o sí preferencia. La panorámica posee una intensidad que habría que guardar para esos meses en que el viento envuelve todo.
Por A Coruña
La combinación de humanidad, ascetismo y calidad culinaria que caracteriza a Galicia también puede llevarle por A Coruña. Uno de los milagros del lugar es la puesta de sol de Caión y su puerto; ideal para entregarse a las raciones del restaurante Zarra, mejor pulpo con algas no encontrará. Admiración y encanto son simultáneos. Pida de todo, el clímax de la sensualidad está servido.
Por el camino que bordea la costa y lleva a Baldaio y a Malpica el paisaje diluye estereotipos y despliega su poder de atracción. Pura costa da morte. Y si después usted llega a A Coruña, no está cansado y tiene algo que celebrar puede ir a Alborada (www.restaurantesalborada.com) y probar su menú degustación. Aunque puede que quede con hambre, probará minúsculas raciones muy grandes. Atención al arroz de navajas.
Sí, se vaya por donde se vaya, Galicia es un festín gastronómico, y siempre se vuelve a la mesa, porque como también decía Savarin: “La mesa es el único lugar adonde uno nunca consigue aburrirse durante la primera hora”.
Hace un par de meses, el chef Iago Castrillón regresaba de Madrid Fusión coronado como cocinero revelación. Se bendecía así el buen hacer de este joven chef en cuya carta en constante cambio nunca hay nada fuera de temporada. Si se busca un clásico, habrá que ir al postre: la milhojas de crema con trufa. Quienes busquen algo más informal lo tienen en las raciones que se ofrecen en la barra. Y lo suyo es encomendarse a la sumiller Eva Pizarro.
» Rúa das Galeras, 28. Santiago de Compostela. 981 57 70 03.
Marisco gallego en su justo punto de cocción y sal. Un mesón marinero de los de toda la vida a espaldas de la plaza de María Pita por el que desde los años cuarenta han pasado varias generaciones de la familia Acevedo. De las paredes cuelgan infinidad de fotos que atestiguan las visitas de ilustres comensales y amigos como Alfredo Kraus, Camilo José Cela o el ubicuo Woody Allen.
» Capitán Troncoso, 14. A Coruña. 981 20 62 20.
Un espacio acogedor y recetas de la abuela actualizadas. Menú del día: 11,50 euros. Garbanzos con chorizo, merluza con salsa de limón, flan de queso… Sus croquetas de chipirones, el pulpo con queso de Arzúa, la hamburguesa de porco celta, el marrajo envuelto en tocino y los antepanes de salmón y gambas son clásicos. Todo el mobiliario está a la venta.
» Durán Loriga, 2. A Coruña. Teléfono: 881 89 62 84.
Un clásico de la ruta de tapeo y vinos en la zona vieja de Pontevedra. Cambiaron de localización y ampliaron la bodega hasta superar las 150 referencias. De sus fogones, a cargo del chef Pablo Romero, sale ahora lamprea a la bordalesa y cabrito al horno, aunque las estrellas incuestionables siguen siendo los langostinos en tempuray las croquetas de jamón.
» Michelena, 20, bajo. Pontevedra. Teléfono: 986 85 24 60.
El chef Héctor López ofrece una cocina de mercado creativa. “En Galicia hay mucha apuesta por el producto, pero también hay que innovar”, dice. Destacan su bacalao con aceite de arbequina y espuma de tomate, el rodaballo con pilpil de ajada o la cachucha prensada con manzana asada. Menú degustación: 39 euros. En la planta baja se abrió una gastroteca con tapas elaboradas.
» Calle del Teatro, 10. Lugo. Teléfono: 982 24 27 17.
En lugar de cocina de mercado, un restaurante “en” el mercado de abastos. O, mejor dicho, un “espacio gastronómico”, según sus creadores, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Su despensa es tan fresca que aseguran no tener neveras. Para comer, raciones que cambian a diario, desde arroz y cogumelos a carpaccio de pulpo. Han ganado varios premios y a sus 26 metros cuadrados iniciales ya han sumado otro espacio con menú a mediodía.
» Mercado de Abastos. Calle de las Ameas. Santiago de Compostela. Teléfono: 981 57 61 45.
Bar-restaurante de Miguel Solla. Son famosas las tapas con la que se acompañan las bebidas: huevo frito los miércoles, lentejas los martes y jueves, y callos los domingos. Para pedir de menú, vieira con ensalada, navajas, carnes y pescados.
» Real, 14 izquierda. Cambados (Pontevedra). 648 50 42 46.
Sus ruedas de picoteo son un secreto a voces. Las hay de ibéricos, embutidos, quesos o exquisiteces del Cantábrico. Esta céntrica taberna, que dirige Pepón Vázquez, cuenta con una gran selección de quesos y vinos gallegos, con los que organiza catas-tertulias. Y entre las raciones calientes: pulpo encebollado, mejillones en salsa de vieiras o la zorza con patatas.
» Alameda, 18. A Coruña. Teléfono: 981 91 60 10.
Javier González, chef del restaurante A Rexidora, no lo duda: “Tienen las mejores empanadas para llevar”. En el horno de su planta baja se obra el milagro. O, mejor dicho, los milagros. Empanadas caseras de casi todos los sabores imaginables: lacón con grelos y chorizo, setas con langostinos, de xoubas(sardinas pequeñas), de pulpo, vieiras, lomo con masa de castañas…
» Avenida de Portugal, 1, bajo. Ourense. Teléfono 988 25 22 22.
Se ha convertido en punto de referencia de la nueva cocina gallega. El escenario: un comedor acristalado frente al Atlántico. La cocina: de kilómetro cero. Platos: huevos rotos con cigalas, patatas y jamón o el steak tartarde solomillo de ternera con caramelo de cebolla. Y en la bodega, 600 vinos.
» Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña. Teléfono: 981 92 92 01.
Siempre está hasta la bandera. El menú está dividido en tres apartados: Montaje en Equipo (los entrantes con sus croquetas variadas, tostones con guacamole y hasta habitas baby salteadas con jamón y chorizo o saquitos won-tonde confit de pato), Ensamblaje Tradicional (tostas de pan gallego) y Nuestras Patentes (carnes y pescados).
» Avenida de Rosalía de Castro, 24. Santiago de Compostela. 881 97 39 17.
Al chef Pepe Solla le tiran los buenos ingredientes, sobre todo los del mar, que presenta muchas veces con un simple toque de fuego para que “sigan sabiendo a mar”. Así son sus navajas ligeramente ahumadas. Pero también hay espacio para la innovación. ¿Un bloody mary servido dentro de un tomate cherry pelado?
» Avenida de Sineiro, 7. San Salvador de Poio (Pontevedra). 986 87 28 84.
» Use Lahoz es el ganador del Premio Primavera de Novela 2013 con El año en que me enamore de todas (Espasa).
