Con acento japonés

En el mismo lugar donde a mediados de los pasados ochenta comenzó a triunfar el restaurante El Amparo, uno de los hitos de la modernidad gastronómica madrileña, acaba de abrir sus puertas el nuevo NO, completamente remozado. Es imposible olvidar que, como asesores o cocineros, por los comprometidos fogones de esta casa desfilaron años atrás profesionales de la talla del francés Fermín Arrambide, Segundo Alonso, Martín Berasategui y Carlos Posadas. Y también el vasco Ramón Roteta, que, precisamente aquí, ideó los pimientos rellenos de bacalao, plato fetiche de la cocina española contemporánea.

El relevo en la etapa que ahora comienza lo acaba de asumir el cocinero Javier Márquez, a su vez propietario de La Kitchen, local de pleno éxito en el entorno de Chueca. Se trata de un sólido profesional que se inició en Le Chapon Fin de Burdeos y participó en la inauguración del famoso Spoon de Londres a las órdenes de Alain Ducasse.

Si el nombre del nuevo restaurante responde a una negación rotunda es porque, según los publicistas Javier y Jaime Antoñanzas, promotores del proyecto, en determinados aspectos el nuevo local no se parece a otros. La carta no es como las demás, contiene algunos platos para los que no son precisos los cubiertos, y no pretende ser un restaurante creativo ni tampoco casero. No a las extravagancias sería el principio básico.

Confortable rebeldía

Su mismo interiorismo, cuyos murales son del artista Javier Arce, se argumenta con ilustraciones que justifican la confortable rebeldía del ambiente. Lo salpican personajes de la historia contemporánea de Occidente —Harvey Milk; Rosa Parks; Amelia Earhart—, que se plasman en vistosas ilustraciones. Profesionales que dijeron no en su momento para cambiar el mundo.

Al margen de cualquier conjetura, la cocina de Márquez entronca con el más puro comfort food. “Mi cocina es mediterránea, sencilla, y se basa en el producto”, afirma. “Soy muy clásico, doy mucha importancia a las temporadas e intento elaborar platos de precios asequibles”. Junto al surtido de entrantes sorprende encontrar un apartado de influencia oriental. Pequeñas especialidades japonesas que elabora la argentina Jany Collins, discípula de Kabuki. Entre ellas, el king crab roll, además de unos temakis (cucuruchos de alga nori) con aguacate, anguila y salsa de soja dulce bastante conseguidos. “Pronto vamos a activar una carta de sushi y gin-tonics 35 a partir de media tarde”, comenta Márquez.

Es resultón el dúo de pan de payés con anchoas y jamón ibérico; no desentonan las croquetas de jamón con una gran mermelada de tomate; cumple sin entusiasmar la ensaladilla rusa de melva con picos y regañás, y se presenta bien aliñada la ensalada César. Sorprende positivamente la merluza a la romana con patatas panadera y pimientos asados, y da la talla la hamburguesa al más puro estilo norteamericano. Por el contrario, los postres (brownie con helado, tarta de queso, tarta de manzana) necesitan una revisión urgente.

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