Atracón de tartaletas

Es hora de olvidar la leyenda negra que hasta hace poco pesaba sobre la comida británica. Acomplejados por la mala reputación de su cocina, los británicos han ido aplicándose en silencio como buenos alumnos y ahora casi nos dan sopas con honda en lo que respecta a lo culinario. Es visible su interés por recuperar y mejorar sus recetas sacando partido de sus ingredientes tradicionales; por todo esto, Londres se ha convertido en un destino suculento. He aquí varios ejemplos que lo confirman:

Mercados con encanto

Londres está rodeado por hectáreas —o yardas— de campiña inglesa donde viven y trabajan centenares de granjeros. Muchos de ellos se desplazan a la capital semanalmente para instalar sus puestos en mercados improvisados en patios de colegios o calles peatonales. Además de atraer a los compradores por el buen aspecto de sus remolachas, ruibarbos y coloridas variedades de manzanas (Cox, Bramley, Spartan…), estos mercados ofrecen panes artesanales de semillas diversas, productos de leche de búfala y una gran profusión de comida callejera cocinada in situ cuyo aroma la hace irresistible.

El padre de todos los mercados es Borough Market, al lado de la catedral de Southwark, en cuyos jardines los compradores de alimentos se sientan a saborear sus recién adquiridas tartaletas —los populares pies— de pollo y champiñones y a beberse su cerveza de jengibre. Los jueves es el mercado de Bloomsbury, rodeado por los edificios de la universidad de Londres y a tiro de piedra de la casa de Virginia Woolf en Gordon Square, el que copa la atención, sobre todo la de los estudiantes, que disfrutan de lasañas o paellas poco británicas pero recién hechas. Los domingos se acude al de Marylebone, a dos pasos de La Fromagerie, que, a pesar de su nombre afrancesado, vende también productos británicos. La atracción principal es su cheese room, una habitación acristalada que alberga quesos de toda Europa. Entre los representantes del Reino Unido se encuentran el Stilton, el Gloucester y el Cheddar en todas sus variantes, pero hay muchos otros menos conocidos como el Cornish Yarg o el Gorwydd Caerphilly galés que merecen ser descubiertos y saboreados sobre galletas de avena. Justo al lado de este edén de lo lácteo se halla el epicentro del pork pie: The Ginger Pig, una carnicería I+D con su propio libro de recetas primorosamente editado y que además expende diplomas de salchichero y cortador de chuletas a quien se anime a hacer sus cursillos. Y si soñamos con carniceros que, en un alarde de sofisticación, nos atiendan con canotier y pajarita, hemos de ir a Lidgate, muy cerca de Holland Park, aunque solo sea para verlos en acción y comprar un frasco de salsa de menta casera.

Platos del día

Los pubs también se han puesto las pilas: muchos se han convertido en gastropubs, con un recetario tirando a mediterráneo compuesto de risottos y sabrosos platos de pasta. Otros muchos siguen siendo fieles a recetas británicas como el asado dominical, servido con varias salsas, verduras al vapor y yorkshire pudding. Para disfrutar de uno auténtico conviene ir a The Flask, un pub victoriano escondido en una callejuela del barrio de Hampstead, muy cerca de la casa del poeta John Keats. Algo más al este, en Islington, el Duke of Cambridge tiene a gala ser el primer pub orgánico de Londres: sin pesticidas en la materia prima de sus platos, cuyos ingredientes proceden, una vez más, de granjas de la isla. El fish and chips, con su puré de guisantes y salsa tártara, se encuentra en todas partes y rara vez decepciona, menos aún si acudimos a un local especializado como The Golden Hind, cuyos dueños son expertos en rebozar pescado blanco desde 1914.

Pero no solo de fish and chips vive Londres: si buscamos un escenario algo más peripuesto, con recetas más complejas aunque siempre made in England, tendremos que frecuentar el tradicional Rules, cerca de Covent Garden, al que retornaban cíclicamente Evelyn Waugh y Graham Greene. Una de las peculiaridades de Rules es que la caza se sirve con algún que otro perdigón, pues procede del coto privado de John Mayhew, dueño actual del negocio.

Otro comedor elegantón, pero algo más moderno, es Frontline, el restaurante del club de periodistas de igual nombre. Situado en un antiguo almacén de herramientas cerca de la estación de Paddington, sirve a diario delicias memorables de la isla como vieiras escocesas y sopa de cebolla y sidra. Algo menos formal es Bumpkin, cuyo nombre significa paleto; en su interiorismo de salón de casa de la tía Georgina encontramos la más refinada versión de la comida de internado masculino de élite: pastel de pescado con guarnición de chirivías y zanahorias al horno, tarta de cebolla y cheddar y auténticas bombas de placer calórico como el pudding de toffee, muy demandado.

No debemos olvidarnos de las bebidas autóctonas: el refrescante Pimm’s, con limonada y trocitos de fresa y pepino, se considera la sangría británica. Y por supuesto el whisky, que en Londres tiene su cuartel general en Milroys of Soho, a la vuelta de la librería Foyles de Charing Cross Road. Sus estantes no están plagados de libros sino de whiskys, muchos de ellos mayores de edad. También venden codiciadas ediciones limitadas de algunas botellas y organizan cursos de cata de la malteada bebida escocesa para los que se puede reservar plaza en su página web. Y al fondo, abriéndose paso entre los Macallan y Glenffidich, encontramos una cuidada selección de ginebras que convierten el gin-tonic en una obra de arte.

» Mercedes Cebrián es autora de la novela La nueva taxidermia (Mondadori).

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