Refinada discreción

A mediados de 2006, el cocinero valenciano Raúl Aleixandre se hizo cargo del restaurante Ca Sento. Sus padres acababan de jubilarse y su propósito no era otro que mantener la casa al mismo nivel. Dos años antes, en 2004, había recibido el Premio Nacional de Gastronomía. Eran momentos en los que el local ostentaba una estrella y las más altas puntuaciones en las guías gastronómicas. Por sus mesas desfilaban mariscos y pescados de calidad desmesurada, muy difíciles de encontrar en otros establecimientos españoles, salvo en el famoso asador Etxebarri (Vizcaya) y en O’Pazo (Madrid). Lamentablemente, la crisis sacudió los pilares de aquel santuario del producto, que cerraría sus puertas en mayo de 2012.

Apenas dos meses después, sin embargo, Aleixandre, siempre discreto, emergía en un restaurante informal, nada pretencioso, que junto con sus socios bautizó como 534, cotización que aquellos días alcanzaba la prima de riesgo española. Meses antes y con los mismos emprendedores ya había abierto Trencadish (Valencia), un restaurante aún más asequible (unos 30 euros), que desde su inauguración registra llenos. En 534, local que algunos consideran la versión low cost de Ca Sento, no hay espacio para los lujos de antaño. Ni caviar, ni angulas, ni espardeñas, ni grandes mariscos. Aun así, sus cocinas se abastecen de productos de mucha calidad, con un ojo puesto en las gangas del mercado. En esencia, 534 se resume en cuatro conceptos: carta escueta, productos de temporada, recetas mediterráneas de apariencia sencilla y puntos de cocción milimetrados.

Es lógico que a un cocinero de tanto talento como Aleixandre, que mantiene viva la memoria gustativa de su madre, María Muria, y domina técnicas refinadísimas aprendidas durante sus estancias en Celler de Can Roca, El Bulli y Mugaritz, el nuevo restaurante se le quede pequeño. No es fácil olvidar los suquets de pescado de Ca Sento, sus arroces negros, el prodigioso all i pebre o los soberbios salpicones de marisco. “Algunos de aquellos platos han viajado conmigo”, asegura Aleixandre. Pero lo cierto es que no es así. En la carta solo perviven los fideos melosos a la marinera y el arroz de pescado, que, después de cocinado, cremoso y con el punto justo, se dora a la plancha, generando una película de socarrat como los arroces en paella valencianos. “Si un cliente me pide algún plato especial, como las gambas rojas o las cigalas en costra de sal, lo preparo por encargo”.

Resulta muy fina la brandada de bacalao, correcto el steak tartar, y más que agradable el carpaccio de hongos boletos (pinícolas), plato caliente que se cocina en papillote. Las ostras las presenta con un caldo de gallina y garbanzos, y el pulpo a la gallega, dentro de un canelón. Son deliciosos los sepionets a la plancha rellenos de verduritas, y monumental la lubina al horno con cebolla confitada. En la despedida golosa, altos y bajos. El suflé de avellana apenas convence, pero la torrija de café con helado es una perdición.

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