Un reconfortante jarrete de buey

Para el Reino Unido, los pubs son igual que los bares de tapas para España y los bistrots para Francia. Elementos esenciales de la cultura británica durante siglos, los pubs o public houses han tirado infinitas pintas de cerveza a los sedientos lugareños y servido innumerables pies (pasteles salados y dulces) a viajeros hambrientos. La institución está en peligro, pues cada semana cierra una docena debido al aumento de los impuestos sobre la cerveza y al cambio en los gustos de los consumidores. Pero esto no es motivo de preocupación para Tom Kerridge, propietario y chef de The Hand & Flowers, primer y único pub del mundo en obtener dos estrellas en la Guía Michelin.

Situado en la acomodada localidad de Marlow, a 45 minutos en coche desde Londres, The Hand es un restaurante acogedor que sirve comida de pub sin pretensiones. “La mayor parte de mi carrera ha transcurrido en restaurantes con estrellas Michelin y me parecen lugares increíbles para trabajar”, dice Kerridge, “pero no son el tipo de sitio donde me gustaría comer. La verdad es que el ambiente no me parece cómodo”.

Más aficionado a la cerveza rubia y a las ales que al vino de las uvas shiraz o malbec, parecía lo más natural que Kerridge abriese un pub donde ofreciera cocina de primera clase a precios razonables. “Para tener un buen restaurante no tienes por qué vender los productos más caros”, dice, mientras indica cuáles son sus preferidos de la carta de vinos, como el rosado de aguja Balfour de Kent. El chef destaca el hecho de que este pub es un sitio tanto para los lugareños con ganas de tomarse una pinta rápida tras un día de trabajo como para el aficionado internacional a la gastronomía que persigue darse una cena de capricho.

En la cocina de The Hand & Flower, los cocineros agitan ollas y cacerolas a la vez que esquivan caldos que hierven y carne chisporroteante, y también levantan el ánimo a las muchachas que andan por allí, todo bajo la mirada de Aaron Mulliss. El jefe de cocina, treintañero, forma parte del restaurante desde su apertura en 2005, un año antes de que el local recibiese su primera estrella Michelin. Sus miradas astutas y su actitud altanera son más propias del capitán de un equipo de fútbol que de un jefe de cocina. Cuando Kerridge dice: “aquí todos trabajamos en equipo, ¿no es así, chicos?”, los cocineros se paran durante un segundo. “¡Sí, jefe!”, responden al unísono. “Esa es la razón principal por la que me hice chef. Me encanta la camaradería en la cocina”, dice mientras pone al fuego un corte de carne marinado en vino tinto.

Comida y modas

Kerridge está cocinando jarrete de buey con zanahorias, una receta típicamente británica que ensalza los productos de la zona y de la cocina tradicional. “La comida se comporta como la moda”, dice, dándole la vuelta a la carne para asegurarse de que está hecha por ambos lados antes de meterla en el horno durante dos horas y media. “Antes, los restaurantes más populares eran los españoles, y ahora les toca a los escandinavos. En Reino Unido perdimos de vista nuestra comida durante un tiempo porque intentábamos copiar estas tendencias. Por suerte estamos enamorándonos otra vez de nuestros productos”.

El romance de Kerridge con los productos británicos muestra que prefiere los nabos, las chirivías y las zanahorias a los tomates y berenjenas mediterráneos. “Simplemente, no van bien con nuestro clima y estilo culinario”, dice. No es que los censure por completo, pero los alimentos locales de temporada priman en el menú. “¿Por qué servir un carpaccio cuando puedes ofrecer una suculenta sopa?”, pregunta, ayudando a preparar el tarro de chocolate que el chef Mulliss ha batido en segundos.

A primera vista, la simpleza de estos platos —con ingredientes que se encuentran en cualquier mercado, preparados sin seguir métodos científicos o moleculares— hace difícil imaginar cómo Kerridge ha ido obteniendo sus premios y críticas entusiastas. Pero basta con un bocado del jarrete de buey para disipar las dudas. “Cuando abrimos queríamos ofrecer a nuestra clientela comida sabrosa y sin complicaciones, y no tanto ganar estrellas Michelin”, dice mientras espolvorea sal marina sobre los tarros de chocolate tibio. “Haberlas obtenido es la prueba de que estamos haciendo las cosas como debe ser. Mi objetivo no es obtener la tercera, pero desde luego que no quiero perder la segunda”. A medida que la sal se va derritiendo sobre el denso postre de chocolate, me llevo una cucharada a la boca y le hago ver a Kerridge que no ha de preocuparse por eso.

» The Hand and Flowers (00 44 16 28 48 22 77). 126 West Street. Marlow.

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