Albert Adrià se desmelena

No es fácil disfrutar del menú de este local, anexo al famoso Tickets, sin sentir una vaga nostalgia gastronómica. Espacio recoleto, con capacidad para 16 comensales, dotado de mesitas bajas a semejanza de cualquier cóctel bar americano, en el que se requieren más de dos horas para disfrutar a conciencia de una experiencia única.

Todo un desfile de sensaciones basado en 41 bocados que —se quiera o no— rememoran los deslumbrantes snacks de elBulli. Minitapas que albergan técnicas conocidas, algunas de ellas creadas por Albert Adrià en su momento, que se traducen en un alarde donde la estética y los contrastes sápidos influyen a partes iguales.

Quien posiblemente era hasta hace pocos años el mejor cocinero desconocido del mundo, siempre a la sombra de su hermano, exhibe ahora su portentoso bagaje profesional despojado de la angustiosa presión de antaño.

Con una pasión contagiosa, el menor de los Adrià desestructura recetas, reconstruye, inventa y actualiza sabores que suponen un viaje sensorial por puntos recónditos del planeta. Vendaval culinario, rebosante de técnica y creatividad, que sin orden reconocible salta de la escudella catalana al borsch ucranio, de la causa peruana al kimtchi coreano y del solomillo a la bearnesa clásica a los sabores más escondidos del Mediterráneo. Y en el trasfondo de tantas sensaciones, la espiritualidad japonesa, esa manera oriental de cocinar con el alma que Ferran Adrià siempre calificó de mágica.

No faltan los paisajes comestibles que inventó el propio Albert, emulados hasta la saciedad por la vanguardia. Ni tampoco dos bloques específicos dedicados a la cocina peruana y mexicana, anticipo de los dos nuevos restaurantes que Albert Adrià abrirá en los meses de marzo y mayo próximos.

Para acompañar la degustación, el menú incluye cócteles de baja expresión, rebajados en contenido alcohólico. Combinados agradables que Marc Álvarez prepara al momento a la vista de los clientes emulando los más vistosos ejercicios de show-cooking.

Con estos condicionantes comienza el desfile. En el primer bloque, falso cacahuete con miel crujiente, corteza de cerdo casera con aceituna negra y yuzu, y una espectacular crisálida de flor de saúco y moras silvestres. Y a modo de complemento, un suave vino de naranja y granada. Siguen las aceitunas kalamata esferificadas, una réplica de daditos de queso feta y una perla de sésamo servida sobre algas. Y de nuevo otro cóctel, el pizzicato five.

A medida que prosigue la degustación parece que Albert se desmelena. En pleno torbellino comienzan a llegar a la mesa tentáculos de pulpo crujientes y picantes, unas buenísimas espardeñas de algas con quinoa, un portentoso consomé de escudella, la costillita de carn d’olla, un brutal airbag de pan hueco crujiente envuelto en jamón, el caviar con vodka de avellana y la ostra con borscht. Verdadero aluvión de sensaciones.

En el capítulo de los paisajes, muy amplio, Albert reivindica territorios que le pertenecen. Fantástico el ravioli de maíz y chipotle mexicano, suculenta la alita de pollo con huacatay peruana, genial el erizo de mar estilo japonés con gelatina de mandarina, y deliciosa la albóndiga verde de guisantes con consomé de jamón, paisaje mediterráneo. Al final, un finísimo cup cake de fresitas. Ligereza y moda en un solo mordisco.

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