De merluza y pulpo

Desde hace 46 años la historia se repite. Hasta este restaurante gallego gestionado por la cuarta generación de la misma familia los pescados y mariscos llegan con regularidad de las lonjas coruñesas. Oferta monumental que varía en función del mercado y que no se expone en vitrinas refrigeradas ni en acuarios a la vista como en tantos otros lugares que alardean de materias primas. La discreción es la norma de la casa. Y la sencillez, el estilo que rige en su cocina.

“Nunca regateo nada a mis proveedores, pagamos justo lo que nos piden”, asegura Pilar Vila, cocinera y alma de la casa. Con libreta y lápiz en la mano, recorre las mesas pregonando los productos del día. La carta existe, pero no desempeña otro papel que el meramente protocolario. Una y otra vez, Vila recita los tesoros de su despensa con una energía desordenada: “Tenemos centollo, almejas, camarones, salpicón de mariscos, bacalao, raya, entrecot y empanada de berberechos. Ah, se me olvidaba el rodaballo”. Esta suele ser la tarjeta de presentación de un local que llena con regularidad, donde los precios son razonables y que merece la pena, entre otras razones, por dos especialidades concretas.

Primero, la merluza a la gallega, antológica, cuyas piezas proceden de Santa Eugenia de Ribeira (A Coruña). Un plato con dos únicos secretos, calidad extrema de las piezas y punto de cocción exacto. Ejemplares de más de cinco kilogramos que Pilar corta en tacos de cuatro dedos y escalfa en caldo caliente con cascos de cebolla. Los escurre y rocía con una ajada perfecta, esa salsa roja, cristalina, elaborada con aceite de oliva, pimentón y ajos fritos. Como guarnición, patatas hervidas y cuatro guisantitos que no aportan nada. En la boca aparecen los rasgos de las grandes piezas, lascas blanquísimas, refinadamente insípidas, de textura suave, exquisitas. De estas mismas merluzas derivan algunas alternativas, el cogote y la cabeza, también a la gallega, y las cocochas de sus propias merluzas —una ración al día—, plato disputadísimo entre sus adictos, que se sirven al pilpil o a la romana. Y por su puesto las colas, que se rebozan en taquitos.

El segundo hito es el pulpo. Tentáculos grandes, muy finos, con intenso sabor yodado, tiernos, pero enteros, aderezados estilo a feira. Quienes buscan mariscos se encuentran con surtidos variables, almejas, nécoras, buey de mar, cigalas y camarones, que se pueden tomar templados, recién hervidos. Y si se prefieren pescados, más de lo mismo. En el listado, corto pero reseñable, no faltan lubinas, rodaballos, rayas, meros y lenguados. Piezas que se hacen al horno o a la gallega, respetando los jugos de cada una. “Todos nuestros pescados son salvajes y nunca los congelamos”, insiste Vila.

Es excelente el caldo gallego, magníficas las zamburiñas al horno y más que aceptables la empanada y el salpicón de marisco. Para empezar no hay que saltarse los mejillones en escabeche, ni tampoco los berberechos, muy jugosos.

Y entre los platos de carne, aparte del solomillo y el entrecot, dos sugerencias de la temporada fría, el codillo y el lacón con grelos. Para concluir, queso con membrillo y una gran tarta de almendras.

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