Insectos exquisitos en Oaxaca

En un puesto del mercado Benito Juárez, en Oaxaca, un muchachito tímido que dice llamarse Einllel (Ángel pronunciado en inglés) compra con su madre Sara una bolsa de saltamontes y otra de sal de gusanos triturados para llevárselos a sus familiares a Kingston, una localidad del estado de Nueva York. “Allá extrañan los gusanitos y los chapulines”, dice ella. La madre ha sido deportada de Estados Unidos y aún no se ha decidido a intentar cruzar la frontera otra vez. El niño, que nació allá y que prefiere hablar inglés que español, viajará en avión sin su madre con dos bolsas de insectos mexicanos para su gente.

La vendedora que los atiende se llama Zenaida Hernández. Es una mujer severa de 66 años de edad. “Los turistas sacan fotos de los chapulines, pero no los compran”, dice con mala cara delante de sus cestos llenos de saltamontes. La clientela de Zenaida Hernández es local. En Oaxaca, un estado en el sur de México, el chapulín (significa insecto que rebota) es un alimento popular desde tiempos prehispánicos. Pero también hay oaxaqueños que reniegan de ellos. Según explica el etnoecólogo Marco Antonio Vásquez Dávila, “los insectos son vistos como comida de pobre y no como un patrimonio biocultural”. El mezcal, la bebida alcohólica de agave típica de la zona, tiene denominación de origen. A los saltamontes nadie les ha dado un título nobiliario.

La avanzadilla local contra los prejuicios anti-artrópodos son los cocineros. Luis Arellano, chef adjunto del restaurante Casa Oaxaca (Constitución 104-4. Col. Centro. 0052 951 516 85 31), es un hombre grueso y tiene unas manos con las que podría aplastar de una vez a cientos de saltamontes, pero habla de ellos con la delicadeza del primer amor. Dice que son pulcros, “no tocan piso, viven sobre la hierba”, y que saben “a la humedad de la tierra”. Casa Oaxaca es un restaurante de élite que concibe los insectos como un ingrediente de culto. El menú tiene platos como los tacos de saltamontes con queso y puré de frijoles o la salsa de chicatana, una mezcla de ajo, chile, tomate y culos de hormiga gigante machacados.

En el restaurante La Olla (Reforma No. 402-1. Col. Centro 0052 951 516 6668) sirven chapulines con guacamole. Los saltamontes son tan livianos que se caen del tenedor. Es mejor comerlos con la mano, como si fueran pipas. De entrada parecen un montón de camarones. Cuando los observas distingues sus caparazones, sus zancos traseros y sus dos ojillos negros. Al primer mordisco las seis patas de los artrópodos se disgregan por la boca. Saben a limón y a otra cosa que debe de ser el propio sabor del insecto. En un sondeo rápido entre mexicanos surgen estas interpretaciones del gusto que deja en la boca un saltamontes: salado y terroso, a gloria, a carne que ha estado mucho tiempo en la plancha, crocante, amargo y salado como el sudor humano, a pollo asado con tierra mojada, ácido. Otro dice que le saben como a mineral, pero advierte de que él tiene el paladar estropeado por la salsa picante y el tabaco negro. En una visita a Oaxaca con la Sociedad Estadounidense del Helecho, cuenta un artículo de la revista Etiqueta Negra, el neurólogo británico Oliver Sacks degustó el icónico insecto local y escribió en su diario de viaje que le había gustado especialmente.

De camino al restaurante Tlamanalli, a media hora en coche de Oaxaca, un taxista llamado Eduardo Ángeles señala los campos de maíz que bordean la carretera y observa con codicia que deben de estar llenos de chapulines. En su casa se comen saltamontes todas las semanas. Ángeles explica que se atrapan pasando una bolsa perforada por la superficie de la hierba. “Es como pescando”, ilustra el chófer.

– ¿Como pescar?

– Ándale, como pescar.

La casa de comidas Tlamanalli, en el pueblo de Teotitlán del Valle (Avenida Juárez, 39. Teotitlán del Valle. Reservas: tlamanallirest@yahoo.com.mx), es como un mesón castellano de carretera con reseñas gastronómicas de The New York Times en las paredes. Su fundadora, la chef indígena Abigail Mendoza, lleva 45 años cocinando insectos desde que un día, cuando tenía siete años, su hermano Tomás se la llevó al campo a “agarrar chapulines”. Mendoza sonríe mientras habla de lo que significan los bichos para ella. “Es un orgullo representar a mi gente y a mis insectos”. Lleva el restaurante con otras dos hermanas con las que solo habla en su lengua nativa. “Aquí nos comunicamos en puro zapoteco”. Entre ellas no se dice pásame los chapulines sino algo así como danee gushadi kan ree, según la transcripción que improvisa la cocinera indigenista. Mendoza, que viste según la tradición zapoteca y lleva sus trenzas negras entubadas en una corona de tela roja, prepara de entrante una sopa de flor de calabaza con una quesadilla y de plato principal un combinado de tacos de gusanos y tacos de saltamontes. La textura de los saltamontes es como el de unas pipas blanditas y la de los gusanos tostados recuerda a la de los crispis que se toman de desayuno. El sabor de lo chapulines es saltarín. El de los gusanos es ahumado, señorial.

– No más de hablar de ellos se me antoja comerlos – me había dicho un día antes otro taxista.

Abigail Mendoza tiene un cliente adicto a los gusanos. Antes de ir a su restaurante desde la capital, México DF, a 460 kilómetros de Oaxaca, la llama para pedirle que reúna todos los que pueda. Según Mendoza le suele poner unos 300 gusanos en una bandeja y el señor se los come todos “por pura satisfacción”. En otras conversaciones oaxaqueñas se menciona que hay quien se los come vivos. En Oaxaca, donde se han documentado cerca de 90 especies de insectos comestibles, incluidas arañas –datos del investigador Vásquez Dávila–, todo es posible en materia de artrópodos. Rosa Ángeles López Ramírez, señora de la limpieza y cocinera del hotel Las Golondrinas, asegura que su abuela, Cristina Hernández Sampedro, se comía avispas vivas. Reconoce que nunca ha visto ni oído que alguien hiciera algo parecido. La comedora de avispas murió a los 91 años y hasta el último día, según recuerda su nieta, fue una mujer de mal carácter.

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