Platos que dejan huella

Si de algo pueden sentirse orgullosos los propietarios de esta casa menorquina, Daniel Mora y su esposa Nuria Pendás, es de contar con varias recetas que se han convertido en el santo y seña de su actividad. Platos de corte vintage que se interpretan con criterios contemporáneos, y a los que se aplican salsas ligeras y tiempos de cocción ajustados.

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El patrón de Sa Pedrera es un ilustrado cocinero asturiano de madre menorquina que superpone con desparpajo sabores del Cantábrico y el Mediterráneo. Mora presume con razón de haber rescatado fórmulas antiguas de la isla y de elaborar una cocina de proximidad con productos de payeses y pescadores. Sin embargo, carece de prejuicios a la hora de incorporar productos asturianos como las legumbres o el pulpo de roca o dar cancha a la salsa inglesa gravy derivada de los asados. Un curioso popurrí. Tanta es su fijación con algunos de sus productos fetiche que se las arregla para utilizarlos fuera de temporada en perjuicio, incluso, de los resultados. Es el caso de los famosos níscalos sanguinos o esclatassangs (lactarius sanguifluus), uno de los tesoros de Menorca, típicos del otoño, que conserva congelados.

Sa Pedrera ocupa una acogedora casa de campo con varios comedores y dos terrazas ajardinadas. En el interior, a la vista de los clientes, una cava abovedada con centenares de botellas, probablemente la mejor lista de vinos de toda la isla. Ambiente que redondea el servicio, afable, que bajo las directrices de Nuria Pendás se esfuerza por estar a la altura de lo demás.

Resulta finísima la sopa fría de tomate y sofrito con higos que nunca debe hervir. Es memorable la caldera de morena, con gusto a hinojo y azafrán, que se adorna con albóndigas del propio pescado. Y son suculentas las verdinas asturianas con gambas crudas de la isla: textura, notas yodadas y suave dulzor. El primer reparo llega con los esclatassangs, con yema y longaniza menorquina, un plato suculento que desmerece por la insipidez de las setas. Por el contrario, la raya a la manteca negra con hinojo marino es fantástica, mientras que el lomo de cerdo negro menorquín con pasas y piñones presenta cierta sequedad. Tampoco los postres son ajenos a ciertos altibajos. Si la tarta de manzana con salsa al Calvados decepciona por la textura de la masa, el helado de queso de Mahón con sopa de frutos rojos está perfectamente conjuntado.

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