Del ‘lobster roll’ al guiso de rabo en ‘brioche’

En la carta del nuevo Bar Manero en Madrid figuran cinco panecillos de mantequilla con diferentes rellenos. Brioches de miga fina que sirven de soporte a otras tantas recetas: el clásico lobster roll en una versión con cangrejo real y pinzas de bogavante; el mismo formato con salmón ahumado y aguacate; vegetal con atún de José Peña; de rabo de vaca estofado, y uno más de pastrami. Especialidades conseguidas, que pone a punto el cocinero Sergio Sierra, de las que antepongo en mis preferencias la de bogavante y la de rabo guisado.

“Desde la inauguración se han convertido en estrellas de la casa”, me aseguraba Carlos Bosch, propietario e ideólogo que acaba de trasladar a Madrid su modelo alicantino con un éxito inesperado. Un bar / vermutería de estética retro donde Lázaro Rosa Violán, responsable del interiorismo, ha intentado rememorar algunos bares europeos de principios del pasado siglo. Espacio indefinible, con detalles de oyster bar, donde el tapeo, refinadamente castizo y moderno, juega con las mejores latas, tapas frías y calientes, aparte de bocatas y sándwiches, vermús, champañas, chacinas y quesos. “Llevaba tiempo con el propósito de incorporar una réplica del conocido lobster roll americano, bocadillo originario de Connecticut y Maine, modelo del que Joe´s Stone Crab vende en Miami miles diarios. Había desestimado la idea hasta que por fin localicé los brioches de John Torres, panadero que los borda”.

El comentario de Bosch precipitó mi visita al obrador de John Torres, cuyo trabajo sigo de cerca desde hace tiempo. Un auténtico especialista en panes tiernos, de migas esponjosas, posiblemente por influencia de los panecillos que, en Perú, su país de origen, emplean para los bocadillos (sánguches). Hasta tal punto que ya en 2015 reconocí sus méritos en este campo de la panadería: "El panadero que recuperó la francesilla".

¿Qué tienen de especial sus focaccias y brioches?

“Mimamos nuestras masas madre de cultivo como si fueran niños pequeños. Realizamos fermentaciones lentas de casi 20 horas y logramos migas hidratadas de texturas tiernas, que cocemos en hornos de solera de piedra”.

¿Cómo los acoge el mercado?

“La demanda se ha disparado. Desde que empezó 2021 crecemos a un ritmo del 7%. Nos comentan que nuestras focaccias, son adictivas, esponjosas y de mordida limpia. Lo mismo que nuestros brioches en formato finger como ahora se dice, mórbidos y con un suave sabor a mantequilla. Sirven de soporte a tapas que se toman en dos bocados, con las manos y sin cubiertos. Tanto que vamos a abrir una barra de degustación —John Barrita— en la nueva Galería Canalejas del hotel Four Season al que ya suministramos varias piezas y donde los ofreceremos rellenos de carrilleras, callos o ají de gallina, recetas que ya cocinamos y vendemos en nuestra panadería.

¿Sus clientes?

“No dejan de crecer desde hace tiempo. Aparte del Bar Manero en Madrid, te puedes encontrar nuestros brioches y focaccias en Bibo, de Dani García; en algunos de los restaurantes de Martin Berasategui; en Sacha; en La Huerta de Carabaña, de Roberto Cabrera, y en el restaurante La Rita en Donosti. Por supuesto en el restaurante El Toque, de Lucas Vega, en Majadahonda, donde nuestros brioches los rellenan de callos y las focaccias de atún, papada y anchoas. Están en Treze de Saúl Sanz; en la Neotaberna de Santerra, donde Miguel Carretero los presenta con calamares, y por supuesto en La Tasquería, de Javi Estévez. Y en Fismuler, y en Florida Park... Aparte del conocido txangurro roll de Arima que empezaron a elaborarlo con nuestras piezas. Incluso, dentro de la nueva línea de panadería que ha iniciado Jesús Sánchez en El Cenador de Amós, hay una focaccia en su menú que elabora con nuestra receta”.

¿Moda o tendencia?

“Los lobster roll despuntan en España desde hace pocos años. De los primeros en abrir en 2018 fueron los franceses Arnaud Keres y Clément de La Jonquière, que inauguraron en Madrid un lobster bar de corte norteamericano. Recuerdo tu comentario "La democratización del bogavante azul" relativo a la Lobsterie, local ya desaparecido. Por extensión, los mismos brioches se rellenan ahora con otras cosas. Parte de su éxito reside en que permiten trasladar al formato bocata platos conocidos. Se consiguen presentaciones vistosas, para tomar de pie o sentado, sin que obliguen al empleo de cubiertos. Finger food y good food al mismo tiempo. Ideales también para el reparto a domicilio. El concepto parece nuevo, pero recuerda los clásicos perritos calientes, hot dog, con otros rellenos. En cualquier caso, el auge de los panecillos tiernos es incuestionable. Llevamos años con los baos asiáticos, desde que David Chang empezó en Nueva York con el suyo de panceta; lo mismo que con los molletes andaluces que han rebrotado con fuerza, o el katsu sando japonés ahora tan de moda, aparte de los sándwiches mini con panes de molde que siguen pujantes como siempre. Migas tiernas en todos los casos. A corto plazo, al menos, su futuro parece imparable”.

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