La Quinta Cocina, más que un restaurante

Traspasé la puerta de La Quinta Cocina con el propósito de pedir el plato del día —albóndigas al curry con tirabeques—, pero tras dar un vistazo a la carta me incliné por otras sugerencias. Sin mediar palabra nos colocaron en la mesa sendos aperitivos. “Aquí tienen lomo de cerdo curado en casa, con sal y especias. Este es nuestro paté de careta de cerdo e hígado de pato al Calvados”, nos aclaró el camarero, un instructor desenvuelto.

¿Cómo funciona este restaurante?

“Instruimos a chicos y chicas vulnerables, en sala y en cocina. Formamos un solo equipo de aprendices y profesores. Atendemos la carta y los platos del día que rotan por temporadas. Funcionamos desde primeras horas con los desayunos y seguimos con las comidas y meriendas. Todo lo preparamos en casa a partir de productos frescos, sándwiches, bocadillos, ensaladas y guisos, incluidos los postres y las tartas”. Tras saludar a Chema de Isidro, cocinero y director gastronómico del enclave, compusimos el menú a nuestro antojo, siguiendo algunos de sus consejos.

“En esta bandeja tenéis una croqueta de marisco y otra de jamón. El rollito es de gambón con verduras. Lo acompañamos con tres salsas: oriental, sriracha, y salsa de limón”, nos comentó la camarera. Si el paté de careta de cerdo nos había parecido más que aceptable, aquellos bocaditos cumplían con creces hasta el punto de que sobraban los aderezos.

Y seguimos…

“En el plato tenéis una gyoza de chipirones con salsa de su propia tinta. Deseo que os guste” ¡Qué rica está!, exclamé nada más probarla. “Y ahora nuestra corvina asada con bisque de marisco y fritada de verduras”. Aunque la apariencia del pescado era correcta, en la boca resultaba demasiado seco. Se les ha pasado en el horno, comentamos.

“Vamos a continuar con el pollo en pepitoria con almendras recolectadas en el parque La Quinta de los Molinos”, nos explicó de nuevo la camarera. Ya quisieran muchas casas de comidas darle un punto parecido a esta receta, comenté en voz alta después de probarla. “Entramos en los postres. La torrija la acompañamos de leche merengada y la tarta fina de manzana con helado”, nos aclaró la encargada. Dos golosinas para repetir en una futura visita, me dije a mí mismo.

¿Cómo se gestiona este centro?

“Llevo 11 años trabajando con jóvenes en riesgo de exclusión”, me indicó Chema de Isidro. “Nada más inaugurar mi primera escuela de cocina me visitaron los del Centro de Ayuda al Inmigrante en el barrio de Tetuán y me preguntaron si me atrevía a trabajar con los jóvenes de la zona. Acepté y pocos días después tenía a los miembros de la banda latina de Cuatro Caminos recibiendo clases de cocina. Comprobamos que les enganchaba y que el índice de asistencia era del 100%. No se lo creían. ¿Cuántos han venido hoy?, me preguntaban con asombro. Todos, les respondía. En la primera promoción alcanzamos un índice de inserción del 50%. Cada día me gustaba más ayudarlos, me remitía a mi adolescencia. No puedo olvidar que cuando empecé a trabajar en los pasados ochenta con Iñaki Izaguirre en el desaparecido restaurante Jaun de Alzate yo era una bala perdida. Soy vallecano y en aquel momento contaba con dos primos fallecidos a causa de las drogas. La cocina me había salvado la vida. Así que cuando abrimos este restaurante lo hice con el propósito de ayudar a jóvenes en situación de riesgo”.

¿Cuándo surgió el proyecto?

“Hace dos años y medio, en abril de 2017. Arrancó por iniciativa de la alcaldesa de Madrid, Manuela Carmena. Me sugirió montar una cafetería y yo le propuse crear una escuela de labor social. Le encantó la idea, lo sacaron a concurso y lo ganó la ONG de la que yo me ocupo. Pensamos que en lugar de impartir cursos de cocina, que ya funcionaban, era más positivo abrir un restaurante y enseñar a trabajar a los chicos. Siempre de cara al cliente, porque los chavales se estimulan con el público. El primer día les damos un pollo fresco y les pedimos que lo deshuesen. No compramos nada terminado, todo lo limpiamos y preparamos en casa, queremos que aprendan superando errores. La vía más rápida”.

¿Cómo se reparten las tareas?

“Los profesores somos profesionales, llevamos uniforme azul y los alumnos negro. El trabajo lo escalonamos en tres turnos. De 9.00 a 13.00; luego hasta las 17.00 antes de pasar al último turno que concluye a las 21.00, cuando ya cerramos. En total formamos 40 chavales cada cuatro meses. Después, pasan dos meses en prácticas. Es decir, tres promociones al año, chavales a los que ayudamos a buscar trabajo. Solo algunos abandonan en las primeras semanas con pretextos varios.

¿Qué aprenden?

“Cocina y sala, indistintamente. Pasan unas semanas en ambos espacios y ellos deciden qué es lo que les mola. Los marroquíes suelen ir a la cocina, porque se sienten más seguros. Los dominicanos se desenvuelven mejor en la sala”.

¿De dónde proceden?

“A todos estos chicos o chicas les acompañan historias terribles. Alucinarías con algunos de sus relatos. Si les preguntas por su madre no saben dónde está, ni siquiera si la tienen. Los marroquíes igual han salido de sus casas a los 11 / 12 años. Están solos, es acojonante. Imagínate un españolito con 11 años que no ha salido del cascarón y estos pobres han vivido mil experiencias. Seguimos el rastro a la inmigración. Ahora atendemos a muchos venezolanos. Y a otros de bandas. Este negrito que ves ahí pertenece a los Trinitarios. Yo los recojo a todos. En Nochebuena me llevé uno a mi casa. Durante la pandemia hicimos un proyecto en el aeródromo de Cuatro Vientos y me acerqué a la Casa de Campo a fichar a chicos que nadie quiere. Recluté a 20 chavales de los cuales la mitad están ya trabajando. Les hemos conseguido ofertas. Si les das una opción real es raro que no la aprovechen.

¿Qué problemas afronta?

“La promoción más chunga la tuve en una pequeña escuela que aún funciona en el barrio de La Almudena, donde coincidieron chavales de cuatro bandas diferentes: ñetas, trinitarios, latin kings y dominican don´t play. Hasta se presentó un comisario a investigarlos. Le supliqué que parara, que aquellos chicos querían cambiar de vida. Al final salieron adelante. La gente ignora el riesgo de las bandas. Cuando perteneces a una te comprometes de por vida. Uno de los que ahora está en cocina como formador pertenecía a una hace seis años. Incluso le retiré una pistola. Desde hace tiempo mantengo contacto estrecho con los jefes. Consigo convencerles para que dejen en paz a los que quieren salirse. Lo que ninguno puede hacer es escaparse sin argumentos. Dicen que si te sales te matan, pero no es tanto. Hay que observar un proceso. Ahora mismo las componen niños con 12 y 13 años, esos que utilizan los mayores para sus cosas. En estos momentos el ambiente está caliente. Nos han matado a tres en poco tiempo. De vez en cuando recibo fotografías terribles o me llaman de madrugada para que vaya al hospital para reconocer a alguno.

Escuchar a Chema de Isidro, que a su vez ejerce de director gastronómico de la Escuela de hostelería CESAL sobrecoge y emociona. Maneja un equipo que se deja la vida por recomponer la vida de jóvenes en situación de riesgo. Por su cabeza bullen nuevos proyectos de formación y ayuda, para mejorar las condiciones de vida de personas vulnerables.

En La Quinta Cocina se come razonablemente bien por precios que rara vez superan los 25 / 30 euros. Su proyecto, en colaboración con el Ayuntamiento de Madrid no solo es social y formativo, sino que pisa territorios gastronómicos.

“Tenemos un lema que seguimos a rajatabla: no enseñamos a cocinar, enseñamos a trabajar a quienes lo necesitan”, asegura De Isidro. “A nosotros nos preocupa la inserción y luchamos para formar buenos pinches. Ahora que en los restaurantes todos aspiran a ser grandes figuras, nosotros nos conformamos con instruir a trabajadores. Nos dejamos la vida para abrir caminos a chicas y chicos vulnerables que la sociedad margina.

La Quinta Cocina. Juan Ignacio Luca de Tena, 20. Madrid. Teléfono: 910 440 777

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